Verrine de pommes au citron vert ou ma folle journée dans les vergers

La semaine dernière, j’ai été conviée par la marque hype de desserts aux fruits, Charles et Alice, à récolter des pommes bio, avec en guest star Cricri (oui LA Cricri des petitesdouceurs http://cricridam.canalblog.com/), Ophélie dite Philo http://philomavie.blogspot.fr/, Adèle http://gossip-food.blogspot.fr/, Marie-Laure de www.odélices.com, et Anne de www.panierdesaison, bref vous l’avez compris, les STARS de la blogosphère culinaire. Et je ne vous dis pas, les voyageurs en partance pour Avignon ce jeudi matin 7h, ont dû être servi tant ça tchatchait recettes de cuisine très tôt et très fort.

Donc après un voyage très « j’te donne ma recette », et un périple pour trouver le verger de « m’sieur Gilou », mais ça si vous suivez les miss ci-citées vous le savez car dans la voiture ça twittait sec nos aventures, nous avons fini par arriver en fin de matinée dans le magnifique verger de m. Ginoux. Et oui il s’appelle M. Ginoux avec un x et non un « l », moi aussi je me suis trompée, car moi-aussi j’ai twitté 🙂

Nous étions donc conviées à la toute première récolte de pommes bio de M. Ginoux et je peux vous dire que c’est sacrément émouvant. A tout juste 25 ans, Edouard a fait le pari fou il y a 5 ans de reprendre l’exploitation familiale mais à une condition : passer une partie des terres en bio. Soit aucune récolte pendant 4 ans ! Les pommiers plantés sont de la variété Darinette et Golden Orange

Les pommes bio représentent 10% de l’exploitation de M. Ginoux. Il fait aussi des poires, des cerises et des amandes (mais pas de scoubidou). Il est associé avec Charles et Alice, qui lui achètent 80% de sa récolte pour fabriquer leurs desserts à l’atelier qui se trouvent à 100 km de là ! Pour avoir croqué dedans, je peux vous dire qu’elles sont somptueuses.
Surtout, après un pique-nique buccolique, nous sommes retournés à Avignon où nous avons pris un cours de cuisine à La Mirande (je vous le raconterai prochainement). Au programme, desserts aux pommes évidemment. Nous avons aussi fait des chaussons aux pommes !

Appétissant, non ? Je vous délivre donc la recette de cette verrine (le chausson viendra plus tard), très simple à réaliser, dans une version édulcorée afin que vous puissiez la refaire chez vous. Pourquoi édulcorée ? Parce que le sorbet, à la verveine, aussi délicieux soit-il, si vous n’avez pas de sorbetière (que celle qui a une sorbetière lève la main !) , vous l’avez dans le baba (ou la verrine). Je vous dirai cependant comment transformer la glace, par un granité maison. Bref assez parlé, en cuisine !

Verrines de pommes au citron vert

2 pommes (granny ou golden)
2 citron verts
4 feuilles de basilic
80 g de sucre
1 pâte feuilletée (si possible maison (oui je sais), du pâtissier, ou un pâton genre Une grande marque de GMS)
Sorbet au citron vert ou glace vanille

1. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en brunoise, c’est-à-dire en petits dés, le plus régulier possible. Râpez le zeste des citrons verts (après les avoir lavés bien sûr) et pressez leur jus. Mélangez pommes, jus et zeste de citron. Ajoutez le sucre et le basilic émincé. Réservez au frais.
2. Réalisation des Arlettes (le petit biscuit qui surmonte la verrine) :
3. Roulez la pâte feuilletée sur elle-même pour en faire un boudin. Réservez au froid 10 min. Coupez-le en tranches fines de 5 mm, étalez chacune d’elles très finement sur le plan de travail saupoudré de sucre glace. Saupoudrez de sucre glace. Disposez au fur et à mesure sur la paque du four recouverte de papier sulfurisé et cuisez 10 min à 180°C.
4. Au moment de servir, répartissez les pommes dans les verrines, ajoutez une boule de glace (ou du granité voir ci-dessous), une Arlette bien dorée (versus pressée ou débutant, un palmito). C’est prêt et c’est super frais, et super bon !
5. Mon idée + Le granité au citron vert
   Mélangez 10 cl de jus de citron vert avec le zeste de 2 citrons verts, 20 cl d’eau bouillie avec 100 g de sucre, et les feuilles hachées de 4 brins de basilic. Versez dans un bac plat et allongé et faites prendre plusieurs heures au frais en grattant régulièrement la surface.