Poulet rôti parfait ou l’art de bien rôtir les volailles

Plat emblématique du dimanche midi, un bon poulet rôti se doit d’être aussi croustillant que moelleux, parfumé et doré à souhait. Une alchimie facile à réaliser en suivant quelques conseils.

Le poulet rôti est un de mes classiques. Il est facile à faire, (presque rien), et surtout il fait partie de ces plats que j’appelle 2 en 1 : servi le week-end, je réutilise systématiquement les restes dans la semaine pour les transformer en un deuxième plat. C’est magique !

En plus, il fait l’unanimité, petit, grand, fille ou garçon, tout le monde l’adore, avec lui aucun risque de faire un bide, ni d’en prendre d’ailleurs, c’est un plat diététiquement correct, (à condition de ne pas grignoter la peau si c’est trop bon !)

1.    A la broche

Si vous êtes l’heureux détenteur d’un four doté d’une rôtissoire, il devient enfantin de le réussir. Personnellement, je ne fais que l’embrocher  après l’avoir salé et poivré. Je compte 1h de cuisson à four chaud (240 °C -th. 8) pour un poulet d’environ 1,5 kg, enfourné à four froid. (je ne vous ai rien dit sur le choix du volatile, mais il va de soi que vous êtes en possession d’une bestiole fermière, élevé aux grains, en liberté…)

2.    Au four, dans un plat : la technique du bronzage intégral

L’avantage de la broche est qu’en tournant à vitesse lente, la cuisson est parfaitement homogène. Chose qu’il va falloir reproduire, à plat ! Cependant, nous faisons tous ça naturellement l’été sur la plage : on se retourne environ toutes les 10 min pour éviter de cramer, et ben là c’est pareil, on va retourner régulièrement le poulet, en commençant par les cuisses.

Ma recette (photo)

Perso, j’aime beaucoup cuire mon poulet entouré d’1 bel oignon rouge, coupé en quartiers, 1 gousse d’ail entière, et 1 citron non traité coupé en 4 (il va confire pendant la cuisson, c’est génial). Depuis peu, j’ajoute aussi une pincée d’ingrédient magique : la dukkah ! Cuisson 1 h environ à 210°C (th. 7). Je déglace avec 1 verre d’eau en fin de cuisson. Et j’utilise ce fond pour mon risotto, un régal !

Le poulet rôti de Joel Robuchon*

1. Beurrez généreusement le plat et le poulet (100 g… et oui comme pour la purée, Joël adore le beurre !
2. Posez le poulet sur le côté, cuisse et aile en dessous, dans le plat de cuisson (pas trop grand, dixit L’Ecole du Cordon Bleu*). Enfournez à four froid, allumez à 210°C (th. 7) et cuisez  et  25 min environ.
3. Retournez-le, sans piquer les chairs. Arrosez d’1/2 verre d’eau. Poursuivez 25 min. Tournez le poulet d’1/4, dos en dessous, 10 min dans cette position, puis quart de tour, ventre en dessous, 5 min.
4. Terminez par 20 min de repos (indispensable dans toutes les cuissons de viande), poitrine en dessous, presque à la verticale, recouvert de papier d’aluminium.

Là ce que ne dit pas Joel Robuchon, mais m’ont confié tour à tour, Michel Roth ou J.F Piège et même Thierry Marx, c’est que vous pouvez protégez les cuisses de papier d’aluminium lorsque vous passez le poulet à plat.

3.    Beurre ou pas beurre ?

Personnellement je n’en rajoute pas. Cependant l’ajout de beurre rend la volaille moins sèche en lui apportant du gras. Il s’agit de masser le poulet avec un bon morceau de beurre avant de l’enfourner. Sans oublier de l’assaisonner de sel et poivre.

Autre technique pour réduire l’apport en graisse : jouez du pinceau avec lequel vous enduirez le plat et la bête d’huile d’olive.

4.    J’ai pas de four, je fais comment ?

Comme les frères Troigros*, vous pouvez le rôtir à la cocotte après l’avoir farci d’un délicieux beurre d’herbes. Avis aux débutant(e)s, la technique fonctionne aussi sans la farce !

Poulet aux herbes de Provence de Jean et Pierre Troigros

1. Mélangez 180 g de beurre avec 12 g de persil, 5 g d’estragon, 3 g de cerfeuil, 8 g de basilic, 2 cl de jus de citron, sel et poivre
2. Décollez la peau sur toute la surface en glissant les doigts le long de la chair, sans la déchirer. Entaillez chaque filet dans la longueur et la farcir avec la moitié de ce beurre. Répartissez le reste sous la peau.
3. Faites fondre 90 g de beurre (aie aie aie) dans une cocotte ovale, couchez le poulet sur une cuisse, faites-le dorer avant de le retourner sur l’autre cuisse. 10 min environ.
4. Entourer de fines herbes (persil, cerfeuil, basilic, estragon, thym, laurier, romarin, sauge). Laissez cuire à couvert à feu doux. En fin de cuisson, déglacez avec 10 cl d’eau et laissez réduire. Servez avec du riz.

5.    Et Jamie,il fait comment ?

Dernière recette que j’aime bien faire, celle de Jamie Oliver* qui farcit son poulet d’un taboulé aux fruits secs. Cette recette est démente !

Poulet rôti au couscous parfumé sur lit de patates douces de Jamie Oliver

1. Mélangez 150 g de semoule à couscous avec le zeste et le jus d’1 citron et d’1 orange, 200 g de fruits secs (dattes, abricots, figue, raisins) et 100 g d’amandes et de pignons, 2 cs d’huile d’olive, 1 verre d’eau tiède, menthe et persil.
2. Farcissez l’intérieur du poulet avec cette farce et fermez avec ½ citron. Enrobez le poulet d’huile d’olive et d’un mélange d’épice maison (fenouil, coriandre, cannelle, cumin, cardamone, poivre.
3. Posez dans une plaque à rôtir et entourez de quartiers de patates douces et de pommes de terre. Enfournez pour 30 min à 200°C (th.6/7), puis 1 h à 180°C (th. 6). Laissez reposer 5 min minimum avant de couper le poulet.

Et la découpe ?

Vous avez suivi tous ces conseils, et êtes face à un merveilleux poulet rôti, croustillant, juteux et parfumé ? C’est pas le moment de massacrer votre oeuvre. Si vous voulez savoir comment bien le découper, jetez un oeil à cette petite vidéo.

Sources

• Tout Robuchon, Recettes automne-hiver, vol. 1, ed. Marabout
• Manuel Pratique de Cuisine, Ecole Le Cordon-Bleu, ed. Hachette (1997)
• Jean et Pierre Troigros, cuisiniers à Roanne, Marabout.
• Jamie Oliver, Rock’n Roll cuisine, Hachette.