Risotto au poulet, pesto et roquette, dont le risotto de Noël de B. Akrame en prime ou comment réussir le risotto

J’ai beau être une cuisinière et une journaliste culinaire confirmée, je me retrouve régulièrement dépourvue face à la question « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » Le risotto fait partie de mes plats fétiches, c’est rapide, facile, économique et surtout on peut le personnaliser à l’infini. Par exemple, j’ y glisse régulièrement toutes sortes de légumes, qui provoquent la soupe à la grimace chez les enfants. Alors mercredi, alors que je réfléchissais à la question douloureuse du dîner familial, j’ai assez vite opté pour un risotto. Et puis il faisait tellement froid que j’ai eu envie de soleil, d’où ce risotto vert très méditerranéen avec son pesto et sa roquette. Il m’a rappelé des vacances en Italie, il y a quelques années, et la cuisine c’est aussi une belle façon de voyager !

Risotto au poulet, pesto et roquette

Les ingrédients (pour 4 à 6 pers.)

350 g de risotto arborio (dans toutes les grandes surfaces. Sinon avec du carnaroli, voire du Venere c’est encore plus chic, surtout à l’approche de Noël !)
300 g de poulet, coupé en lanières (2 beaux filets, fermiers c’est mieux !)
200 g de pesto (frais c’est mieux, voir ci-dessous, sinon 1 pot prêt à l’emploi)
100 g de parmesan
50 g de roquette
2 oignons émincés
2 gousses d’ail hachées
60 cl de bouillon (perso j’avais fait un pot-au-feu le dimanche, si vous voyez ce que je veux dire, sinon utilisez des bouillons à diluer, comme ceux d’Ariaké, vraiment top !) chaud
30 g de beurre
1 cuil. à soupe d’huile
Poivre

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de poulet et saisissez-les de tous les côtés en remuant. Quand ils ont pris une belle couleur dorée, retirez-les et réservez.
2. Ajoutez le reste de beurre et d’huile. Faites-y fondre l’oignon et l’ail, sans colorer, 3 min environ. Ajoutez le riz et remuez. Il faut le faire « nacrer » disent les pros. Cela signifie qu’il va s’imbiber de matière grasse et changer de couleur en devenant translucide. Rajoutez le poulet. Poivrez (pas de sel, le parmesan l’ait déjà)
3. A ce moment-là, on est censé déglacer avec du vin blanc (15cl) et remuez jusqu’à ce qu’il s’évapore. J’avoue, je n’en avais pas, et décidé de zapper l’étape (c’est aussi ça savoir cuisiner, s’affranchir des recettes et les adapter selon ce qu’on a dans son frigo et ses envies). J’ai donc mouillé directement avec le bouillon.
4. J’avoue je testais le nouveau cuiseur de Riviera and Bar qui a la fonction Risotto ! Et j’ai été plus que conquise : il est vraiment magique car il cuit et mélange en même temps sans avoir besoin de rester derrière ! Il fait aussi mijoteur et cuit-vapeur, et en plus il est compact, un vrai bijou !

5. En fin de cuisson, et juste avant de servir, on ajoute le pesto et on mélange. On verse dans les assiettes, on saupoudre de parmesan et d’une belle poignée de roquette. C’est prêt et drôlement bon !

Mon truc en plus
Pour réaliser votre pesto maison, mixez les feuilles d’1 beau bouquet de basilic avec 3 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive et 50 g de parmesan.
D’autres idées  de risotto ? j’aime bien l’associer avec du potimarron (ou du potiron) ou des tomates et chorizo, des crevettes et du safran et au printemps avec des asperges vertes ou des petits pois !

Autre ustensile très pratique quand on aime le risotto, c’est la cocotte spéciale risotto d’Emile-Henry !

Et comme c’est bientôt les fêtes de fin d’année, je vous délivre une recette du chef Benallal Akrame du restaurant éponyme,

Pommes de terre à la Tête de Moine AOC, truffes et cèpes, façon risotto 

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de pommes de terre
150 g de Tête de Moine AOC
1 truffe de 50 g (c’est Noël !)
2 cèpes
100 g de beurre
½ échalote
50 g de mascarpone
7,5 cl de crème liquide

1. Dans une casserole, portez un grand volume d’eau à ébullition. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en très petits morceaux, façon grains de riz. Faites-les cuire 5 min dans de l’eau bouillante (les pros disent « blanchir » puis égouttez-les.
2. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez l’échalote ciselée et faites revenir jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Ajoutez ensuite les pommes de terre, la crème liquide et le mascarpone, en mélangeant doucement. I incorporez la Tête de Moine AOC râpée et liez avec précaution.
3. Dans quatre assiettes, disposez les pommes de terre façon risotto. Parsemez de fins copeaux de truffe et terminez avec de fines Rosettes de Tête de Moine AOC et quelques copeaux de champignons à cru. Servez immédiatement.

Et vous quelles sont vos recettes favorites de risotto ?