Mes oeufs à la Florentine, inspirés d’Alain Ducasse ou comment faire manger des épinards aux enfants !

Je ne sais pas chez vous, mais ici, épinard rime plutôt avec soupe à la grimace. (Même si l’ADO fait souvent la grimace en ce moment, après tout c’est peut-être pas la faute aux épinards mais à son âge !) Aussi, dimanche au marché en faisant le tour des légumes frais du moment, j’ai immédiatement fondu pour les épinards frais. J’ai  été saisie d’une irrépressible envie d’épinard (non non je ne suis pas enceinte, juste enrobée!) D’autant que le dimanche soir, chez nous c’est oeuf à la coque ou cocotte avec mouillettes. J’ai eu un flash d’une recette d’oeuf cocotte aux… épinards. En plus, j’avais un vague souvenir que dans l’ouvrage d’Alain Ducasse, 190 cours illustrés, il y avait une recette s’y approchant. Tout allait pour le mieux, sauf le prix… 4 € le kilo, certes c’est pas le prix de la truffe noire mais ça reste cher. J’ai fait le tour des commercants, impossible de trouver plus bas. Donc j’avoue j’ai pris des épinards en branches surgelés. (Mais j’ai acheté des supers poireaux, des carottes, des clémentines de Corse et des navets. Et un chou vert, je l’oubliais celui-la!).
Donc me voilà rentrée frigorifiée à la maison. Je m’empare du livre de Ducasse et découvre 2 recettes mêlant oeuf et épinards, dont une avec du saumon et une avec des champignons. Ni une ni deux, j’ai twisté les deux, pour en sortir une troisième très perso, que j’ai donc batisé « Mes oeufs à la florentine, façon Alain Ducasse.
PS Florentine désigne (autre un très joli prénom) systématiquement une préparation Avec des épinards, pensez-y !
On y va ?

Les ingrédients
3 beaux oeufs (de ferme élevé en plein air, ce sont les meilleurs)
500 g d’épinards surgelés en branche
1 gousse d’ail
1 cuil. à café d’huile d’olive
1 pavé de saumon
6 cuil. à soupe de crème liquide entière (perso je prends la Elle et Vire)
1 sachet de court-bouillon
Sel, poivre
Les ustensiles
2 casserole, 1 sauteuse (ou une large casserole), du film alimentaire, 3 ramequins, (ou des mini-cocottes ou des mini-bocaux)

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

1. Faites cuire les épinards, encore congelés, dans une casserole à feu moyen avec 1/2 verre d’eau. Pelez la gousse d’ail et piquez-la au bout d’une fourchette. Quand les épinards sont décongelés, assaisonnez de sel, poivre, huile et poursuivez la cuisson quelques minutes en mélangeant avec la fourchette aillée.
2. Délayez le sachet de court-bouillon dans 50 d’eau et portez à ébullition. Plongez-y le saumon. Laissez pocher 5 min à couvert hors du feu. Egouttez-le. Retirez peau et arêtes si besoin avant de l’émietter à la fourchette. il est cru à coeur, pas de panique c’est fait exprès, rien de tel que du saumon trop cuit. Or il va continuer à cuire plus tard.
3. Répartissez le saumon dans les ramequins. ajoutez les épinards. Assaissonnez de crème. Creusez un peu avec une fourchette. Cassez les oeufs un par un dans un bol avant de les verser dans le nid d’épinards. Salez, poivrez.

4. Enveloppez de film plastique (inutile si vous utilisez un mini-bocal) en serrant bien : le film doit faire une protection hermétique. Regardez la photo, ça donne ça !

Posez dans la sauteuse. Versez d’eau froide jusqu’à mi-hauteur. Débutez la cuisson à feu moyen. Lorsque l’eau frémit, couvrez et comptez 14 min de cuisson. Le blanc doit être juste pris, le jaune coulant, un vrai régal ! Servez aussitôt avec des belles mouillettes de pain de campagne beurrées, juste toastées.

Les truc en plus

• Si vous utilisez des épinards frais, nettoyez-les très soigneusement à l’eau froide pour enlever toute trace de terre et coupez la tige. Ne la jetez pas, elle se recyclera dans une soupe !

• Le saumon peut être remplacé par du jambon (blan ou cru) ou comme dans la recette de Ducasse par des petits champignons de Paris, revenus au beurre et assaisonnés de crème, de saumon fumé (des chutes, c’est parfait).

• Faites très attention à la cuisson : si l’eau bout trop vite, les oeufs seront trop cuits. si vous ne mettez pas assez d’eau, ils ne cuiront pas. Le(s) secret(s) ? Eau à mi-hauteur. Feu moyen, couvrez dès le frémissement et programmez votre minuteur !