Un cours de cuisine pas comme les autres à la galerie De Dietrich

1 re partie : l’huître Tarbouriech au saké

En décembre dernier, j’ai assisté  à un cours de cuisine extraordinaire.
Un moment rare et privilégié : Nicolas Fontaine, le chef du Gaya-Pierre Gagnaire dispensait un cours de cuisine à la Galerie De Dietrich à quelques amateurs éclairés et passionnés. Mon rôle dans cette histoire ? Etre la petite main du chef, sa marmiton’girl, dédiée à la découpe et dressage des assiettes et surtout boire ses paroles afin de retranscrire ses recettes.

En 3 heures, nous avons concocté un repas complet, 2 entrées, 1 plat, 1 dessert, dégusté, participé, bref savouré ! Nicolas Fontaine fait partie de ces chefs extrêmement pédagogue, qui savent s’adapter au grand public et leur transmettre des recettes simples et pourtant bluffantes, hautement gastronomiques avec des produits, qu’on n’oserait pas servir lors d’un dîner : du merlan, de la banane, des pommes de terre, même des sardines en boîte !

Une galerie pas comme les autres
Le rendez-vous était fixé à 10 h du matin à la Galerie De Dietrich, un endroit unique dans Paris. A la fois lieu d’exposition d’art contemporain  et galerie d’exposition des appareils de la marque, notamment l’étonnante table piano Pierre Gagnaire. La galerie, aménagée par l’architecte Jean-Philippe Nuel, est aussi un lieu de rencontre informel, entre chefs, artistes et passionnés. Un lieu à découvrir, au centre de Paris !

Le menu
Nous avons donc cuisiné de l’huître Tarbouriech au sake (avec de la banane, citron et rillettes de sardines, incroyable !), un carpaccio de daurade,beau comme un tableau,

un filet de merlan et sa poêlée de pommes de terre multicolore (épatant),

et enfin un gâteau au chocolat et basilic thaï.

Alléchant, n’est-ce pas. Et bien vous savez quoi ? Je vais vous dévoiler toutes les recettes et les bons trucs de Nicolas Fontaine. Après vous ne cuisinerez plus jamais le poisson de la même manière !

Huîtres Tarbouriech au saké
L’huître Tarbouriech est une huître n°1 (donc très grosse) qui vient de l’étang de Thau.

Si vous n’en avez jamais goûté, je vous la recommande !

Pour 6 personnes
6 huîtres Tarbouriech
Rillettes de sardine
1 boîte de sardines à l’huile(Nicolas Fontaine choisit celles de La Belle-Iloise)
2 échalottes hachées
1 citron
1/2 citron confit au sucre (ou 2 abricots secs)
10 brins de coriandre et de persil plat ciselés
2 cuil. à soupe de saké doux (ou de whisky)
Gelée de citron (voir ci-dessous)
25 cl de jus de citron frais
5 g d’agar-agar
1 cuil. à soupe de sucre en poudre (si possible bio)
2 bananes
1 rhizome de gingembre (3 cm).
1 gousse d’ail
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Déco : algues fraîches (à commander chez le poissonnier)

1. Préparez la gelée de citron à l’avance: chauffez le de jus de citron et déalyez-le avec 10 g d’agar-agar (un gélifiant végétal et naturel). Faites prendre au froid et réservez.
2. Pelez et coupez la banane en petits dés. Etalez sur une assiette, filmez et entreposez au congélateur. Ouvrez les huîtres en réservant la coquille. (on peut le faire la veille explique Nicolas Fontaine)
3. Rillettes de sardine : égouttez les sardines. Ecrasez-les à la fourchette avec les échalotes, les herbes, le jus de citron, le citron confit haché et le saké.
4. 
5. Pelez et coupez le gingembre en brunoise fine. Pelez et hachez la gousse d’ail. Mélangez-les avec l’huile d’olive. Réservez.
7. Dressage.
8. Disposez une poignée d’algues fraîches dans des assiettes blanches et rectangulaires. Posez une coquille d’huîtres. garnissez d’1 cuillerée de sardines. Posez l’huître dessus, des dés de bananes congelés, de la brunoise de gingembre. Mixez la gelée de citron, détentez-la avec un peu de jus de citron et versez-la dans une poche. Au dernier moment, posez une ponte de gelée de citron. Dégustez. Fermez les yeux : c’est sublime !

A suivre…