Un cours de cuisine pas comme les autres à la galerie De Dietrich

1 re partie : l’huître Tarbouriech au saké

Huître Tarbouriech au saké
Huître Tarbouriech au saké

En décembre dernier, j’ai assisté  à un cours de cuisine extraordinaire.
Un moment rare et privilégié : Nicolas Fontaine, le chef du Gaya-Pierre Gagnaire dispensait un cours de cuisine à la Galerie De Dietrich à quelques amateurs éclairés et passionnés. Mon rôle dans cette histoire ? Etre la petite main du chef, sa marmiton’girl, dédiée à la découpe et dressage des assiettes et surtout boire ses paroles afin de retranscrire ses recettes.

Myriam Darmoni, petite main de Nicolas Fontaine
Myriam Darmoni, petite main de Nicolas Fontaine

Cours De Dietrich Gagnaire 04 bd

En 3 heures, nous avons concocté un repas complet, 2 entrées, 1 plat, 1 dessert, dégusté, participé, bref savouré ! Nicolas Fontaine fait partie de ces chefs extrêmement pédagogue, qui savent s’adapter au grand public et leur transmettre des recettes simples et pourtant bluffantes, hautement gastronomiques avec des produits, qu’on n’oserait pas servir lors d’un dîner : du merlan, de la banane, des pommes de terre, même des sardines en boîte !

Une galerie pas comme les autres
Le rendez-vous était fixé à 10 h du matin à la Galerie De Dietrich, un endroit unique dans Paris. A la fois lieu d’exposition d’art contemporain  et galerie d’exposition des appareils de la marque, notamment l’étonnante table piano Pierre Gagnaire. La galerie, aménagée par l’architecte Jean-Philippe Nuel, est aussi un lieu de rencontre informel, entre chefs, artistes et passionnés. Un lieu à découvrir, au centre de Paris !

Le menu
Nous avons donc cuisiné de l’huître Tarbouriech au sake (avec de la banane, citron et rillettes de sardines, incroyable !), un carpaccio de daurade,beau comme un tableau,

Cours De Dietrich Gagnaire 11 bd

un filet de merlan et sa poêlée de pommes de terre multicolore (épatant),

Le Merlan par Pierre Gagnaire
Le Merlan par Pierre Gagnaire

et enfin un gâteau au chocolat et basilic thaï.

Cours De Dietrich Gagnaire 17 bd

Alléchant, n’est-ce pas. Et bien vous savez quoi ? Je vais vous dévoiler toutes les recettes et les bons trucs de Nicolas Fontaine. Après vous ne cuisinerez plus jamais le poisson de la même manière !

Huîtres Tarbouriech au saké
L’huître Tarbouriech est une huître n°1 (donc très grosse) qui vient de l’étang de Thau.

Huître Tarbouriech - Myriam Darmoni
Huître Tarbouriech – Myriam Darmoni

Si vous n’en avez jamais goûté, je vous la recommande !

Cours De Dietrich Gagnaire 09 bd

Pour 6 personnes
6 huîtres Tarbouriech
Rillettes de sardine
1 boîte de sardines à l’huile(Nicolas Fontaine choisit celles de La Belle-Iloise)
2 échalottes hachées
1 citron
1/2 citron confit au sucre (ou 2 abricots secs)
10 brins de coriandre et de persil plat ciselés
2 cuil. à soupe de saké doux (ou de whisky)
Gelée de citron (voir ci-dessous)
25 cl de jus de citron frais
5 g d’agar-agar
1 cuil. à soupe de sucre en poudre (si possible bio)
2 bananes
1 rhizome de gingembre (3 cm).
1 gousse d’ail
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Déco : algues fraîches (à commander chez le poissonnier)

  1. Préparez la gelée de citron à l’avance: chauffez le de jus de citron et déalyez-le avec 10 g d’agar-agar (un gélifiant végétal et naturel). Faites prendre au froid et réservez. Cours De Dietrich Gagnaire 07 bd
  2. Pelez et coupez la banane en petits dés. Etalez sur une assiette, filmez et entreposez au congélateur. Ouvrez les huîtres en réservant la coquille. (on peut le faire la veille explique Nicolas Fontaine)
  3. Rillettes de sardine : égouttez les sardines. Ecrasez-les à la fourchette avec les échalotes, les herbes, le jus de citron, le citron confit haché et le saké.
  4. Cours De Dietrich Gagnaire 06 bd
  5. Pelez et coupez le gingembre en brunoise fine. Pelez et hachez la gousse d’ail. Mélangez-les avec l’huile d’olive. Réservez.
  6. Dressage. Cours De Dietrich Gagnaire 04 bd
  7. Disposez une poignée d’algues fraîches dans des assiettes blanches et rectangulaires. Posez une coquille d’huîtres. garnissez d’1 cuillerée de sardines. Posez l’huître dessus, des dés de bananes congelés, de la brunoise de gingembre. Mixez la gelée de citron, détentez-la avec un peu de jus de citron et versez-la dans une poche. Au dernier moment, posez une ponte de gelée de citron. Dégustez. Fermez les yeux : c’est sublime !

A suivre…

Publicités

1 commentaire

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s