Mon parmentier de canard pas comme les autres (et surtout pas comme celui de Findus !)

On ne présente plus le parmentier de canard. C’est un plat fétiche des repas de famille, un best of de l’association d’un grand chef (Joel Robuchon, pour ne pas le citer) avec l’agroalimentaire (on ne citera pas la marque). C’est une variante du traditionnel hachis Parmentier, sauf que la viande de boeuf (et pas de cheval, merci Findus) a été remplacée par du confit de canard.
Perso, j’en ai fait et refait. Et je l’avais déjà revisité dans mon premier livre, Farcis, en imaginant des grosses pommes de terre cuites en robe des champs (et pas de chambre, comme je l’ai une fois écrit dans une recette publiée damned !) farcis d’une effilochée de confit de canard assaisonnée d’ail, et de persil, une tuerie !

Alors c’est tout naturellement que lorsque j’ai travaillé sur la Cuisine de Mon Placard (éd. first), j’ai revisité ce plat fétiche qu’est le Parmentier de Canard. A l’époque, j’avais acheté des pommes de terre vitelottes, ces pommes de terre anciennes, caractéristiques par leur couleur violette. J’ai eu l’idée d’essayer de colorer ma purée de pommes de terre tradi avec du jus de betterave, et j’ai obtenu cette superbe couleur parme, tellement dans l’air du temps (spécial dédicace à Vincent Grégoire).  Il y a peu mon kiné, (non je ne vous raconterai pas pourquoi je vais chez le kiné, de toute façon je n’y vais plus), qui aime beaucoup la cuisine et qui me racontait systématiquement ce qu’il avait mangé, allait manger ou cuisiner, bref me parlait cuisine, cuisine et encore cuisine, avait  justement l’intention de réaliser… un parmentier de canard.

La particularité de mon parmentier, outre sa couleur ? Sa présentation individuelle à l’aide d’un cercle, pour faire comme dans les grands restaurants, bref pour faire plus chic. Mais rien ne vous empêche de le faire plus roots, dans un bon vieux plat à gratin.

Mon parmentier violet au confit de canard

Les ingrédients

• 2 cuisses de confit de canard
• 800  g de pommes de terre à purée
• 1 petite betterave cuite
• 2 échalotes
• 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
• 10 cl de lait
• 25 g de beurre
• Sel, poivre, muscade

Les ustensiles

1 casserole, 1 poêle, 1 plat à four, 1 presse-purée, 4 cercles, 1 assiette allant au four

1. Faites cuire les pommes de terre en morceaux 25 min dans de l’eau bouillante. Préchauffez le four sur th. 5 (150°C). Egouttez les cuisses de canard et déposez-les dans un plat allant au four. enfournez pour 5 à 10 min, juste le temps de faire fondre la graisse qui les entoure (méthode infaillible de ma belle-mère, originaire du Périgord !).
2. Egouttez les cuisses de canard. Retirez leur peau, désossez-les et effilochez leur chair. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec la chair de canard, 5 min.  Ajoutez le persil. Salez, poivrez. Maintenez au chaud.
3. Egouttez et écrasez les pommes de terre. Mixez la betterave et faites-la chauffer avec le lait. Versez dans l’écrasée de pommes de terre avec le beurre. salez, poivrez et assaisonnez de muscade fraîche râpée.
4. Posez un cercle dans une assiette de service chaude. Remplissez de purée au 2/3. Recouvrez de confit. Montez ainsi les autres parmentiers. Passez 1 min sous le gril du four. Retirez les cercles avant de servir. A table !

Avez-vous essayé mon parmentier de bœuf au potimarron ?