Pierre Hermé revisite le Saint-Honoré

Quand le Dieu des pâtissiers s’attaque à l’empereur des gâteaux, cela donne un feu d’artifice de saveurs et de délicatesse.

Le saint-honoré est un gâteau, que dis-je, est LE gâteau des repas de fête. Il fût créé* en 1846/47 par la maison Chiboust, grande pâtisserie de l’époque et qui se situait rue… Saint-Honoré. A l’époque la base était une couronne de brioche, surmontée de petites boules pour rappeler la couronne royale de Louis-Napoléon Bonaparte.  Garni de crème fouettée, l’ensemble avait l’inconvénient d’être détrempé avant d’arriver sur la table. Un autre pâtissier, Auguste Julien, eut l’idée d’ajouter un socle en pâte brisée et de la pâte à choux pour les boules, le tout étant fixé par du caramel. La maison Chiboust continua les améliorations en créant la fameuse crème éponyme : une crème pâtissière vanillée, raffermie par de le gélatine et de la meringue italienne.

2013, Pierre Hermé s’attaque à ce vieux monsieur de la pâtisserie et lui redonne une nouvelle jeunesse en lui apportant légèreté et parfum. Un summum de gourmandise ! A la version classique, il créé 4 parfums, diablement bon.

• Le classique : il se compose d’une pâte feuilletée, de choux caramélisés garnis de crème pâtissière à la vanille de Madagascar, le tout surmontée d’une voluptueuse Chantilly.
• Le Montebello fait valser la fraise avec les pistaches. Celui que nous avons goûté hier était fait avec des gariguettes. En saison, Pierre Hermé s’approvisionne à Fontainebleau. Il peut utiliser des ciflorettes ou de la mara-des-bois. a savoir, quand elles sont trop mûres, donc gorgées de sucre mais pas assez belle pour poser sur les gâteaux, il en fait de la pulpe qui lui servira pour ces glaces et sorbet. Les pistaches, venaient quant à elle de Sicile.
• L’Ispahan, était-il possible snober le fameux Isapahan ? Rappelons que l’Ispahan est le parfum « signature » de Pierre Hermé, une délicate association de rose, litchi et framboises fraîches.
• L’infiniment Citron : mon coup de coeur, d’une fraîcheur absolue, comme souvent avec les pâtisseries de Pierre Hermé, une longueur en bouche qui vous ravit pendant des heures. Vous n’avez plus envie de rien d’autres afin de garder le plus longtemps possible le délicat parfum. Là encore, le produit principal, le citron a été minutieusement choisi : ils viennent de Sicile et on les trouve chez Cédric Casanova, de la Tête dans l’huile d’olive. Un savant mélange de craquant et d’onctuosité, le tout relevé d’une voluptueuse crème aérienne, un miracle !
• Le carrément chocolat : les chocoladdicts ne sont pas en reste avec celui-ci, un saint-honoré tout chocolat avec de gros morceaux de praliné. Fondant !

Pour conclure ? Monsieur Pierre, si vous n’existiez pas il faudrait vous inventer !

Pour déguster ces merveilles, il faudra juste patienter un peu, elles ne seront disponibles qu’à partir du 7 mai et ce jusqu’au 30 juin 2013.

Les prix : individuel : 6.90 €; 3/4 personnes : 32 €; 6/8 personnes : 56 €; 10/12 personnes (sur commande) : 79 €.

Source sur l’histoire du Saint-Honoré : La très belle histoire des gâteaux, de Maguelonne Toussaint-Samat (une bible !)

Adresses

• Pierre Hermé : www.pierreherme.com
• La tête dans les olives, Cédric Casanova
  2, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris – Tel : 09 51 31 33 34.
  La boutique, ouverte du mardi au vendredi de 14h à 19h et le samedi de 11h à 18h.
  www.latetedanslesolives.com