Le burger de Brice Morvent

Burger de Brice Morvent @JC Amiel

Burger de Brice Morvent @JC Amiel

Pour ne rien vous cacher, je suis actuellement en congé. D’où je vous écris, je vois la mer et des palmiers. J’ai, pour la première fois de l’année, déjeuné en terrasse. Et ça c’est un évènement, c’est signe qu’on tient le bon bout de ce fichu hiver. Je n’avais pas de manteau, juste un pull, c’était bien agréable. Ici, les gens ont l’accent et font la queue pour manger des beignets. On dirait le Sud…

Pour ne pas vous abandonner, j’ai déniché pour vous une recette produite par les producteurs de boeuf de Chalosses. C’est une viande qui vient des Landes. Le boeuf, (issu de races limousines, blonde d’Aquitaine) est élevé pendant près de trois ans et reçoit une alimentation 100% naturelle. Il est label rouge et IGP (l’équivalent de l’AOC au niveau européen). Il est d’une tendreté et d’un goût incomparable, il faut absolument avoir goûté au moins une fois du filet. Si vous voulez en savoir plus sur cette viande racée, c’est par ici, que ça se passe. LA !

Et pour l’accommoder, rien de tel que le plat le plus hype du moment, j’ai nommé le hamburger. Et pas des moindres, celui de Brice Morvent. Brice, vous vous en souvenez, a été candidat à Top Chef, demi-finaliste même. Et je sais pas si vous vous rappelez mais il était hyper émotif et avait souvent la larme qui montait (non je ne ferai pas un vilain jeu de mot, vous n’avez pas besoin de moins pour y penser!), c’était super touchant ! Brice à ouvert son restau, ca s’appelle le Comptoir de Brice, et son burger est au top 10 des meilleurs burgers de la capitale.

On y va pour la recette ? Attention, tout est homemade, buns et sauce barbecue, mais c’est aussi pour ça que c’est bon !

Le Burger de Brice Morvent

Pour 4 personnes

520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte, noix)

320 g de comté en tranches épaisses de 20g

Pâte à buns (pour 12 mini pains) 

1 jaune d’œuf

½ blanc d’œuf

125 g de farine complète

125 g de farine

7 g de levure boulangère

5 g de sel

6 g de sucre roux

60g de beurre fondu

15 cl de lait

Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)

 Sauce Barbecue

2 oignons

25cl de vin rouge

1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire

20g de sucre roux

2 pincées de cumin en poudre

3 cuillères à soupe de ketchup

Sauce moutarde (pour 600g)

1 pot de Savora

1 jaune d’œuf

1 botte de persil

2 bottes de ciboulette

½ botte d’estragon

1 botte d’oignons nouveaux

2 pincées de piment d’Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)

3 gros cornichons doux

20 g de câpres

10 cl d’huile neutre

 Oignons confits

4 gros oignons

1 cuillère à café de sucre

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 Les Buns

Tiédir le lait. Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu’à obtenir une boule homogène. Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot. La pâte doit être souple et élastique. Diviser la pâte en boules de 40g , les façonner à la main et ajouter les graines.

Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d’un torchon 2 h à température ambiante (en hauteur).
Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (th. 6) et enfourner durant 7 min.

Sauce Barbecue

Dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30min)

Mixer et réserver

Sauce moutarde

Monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.

 Oignons confits

Eplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre. Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15 min

Viande

Demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi-même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.

 Montage

Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril). Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

N’est-ce pas que ça a l’air bon ?

Damned, j’avais oublié de vous dire, MyCookit, vous savez le service de plat de chef en kit livré à domicile (j’en parlais ), propose depuis quelques jours le Burger de Brice, ca se passe par ici !

En savoir plus

Voir la réalisation du hamburger en vidéo :

Sur le comptoir de Brice

Dans l’express Styles

Dans Sortir à Paris

Dans Marie-Claire

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4 réflexions sur “Le burger de Brice Morvent

  1. Bonjour La Pintade,
    Merci de ton commentaire : atomique, c’est bien dit ! Il se passe des trucs partout en bas de chez soi, quel que soit l’endroit, il s’agit juste d’être curieux !

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