Carpaccio de daurade, pamplemousse et artichaut

La suite des recettes de Nicolas Fontaine, du Gaya, réalisées à la galerie De Dietrich, en décembre dernier ( pour lire la 1re partie, c’est ici !)

Comme d’habitude, j’ai écris en musique. Le disque qui m’accompagnait pendant la rédaction de cet article est le dernier Devendra Banhart, Mala, pour lequel j’ai un véritable coup de coeur. Je pense que lui et moi, on va faire un bout de chemin ensemble pendant quelques temps. Envie d’écouter ? C’est par ici !

Vous avez regardé Top Chef hier soir ? Le carpaccio était à l’honneur, faisant référence au fameux carpaccio-salade de fruits de Jean Imbert. Ce carpaccio lui avait valu les honneurs de Christophe Michalak, chef-pâtissier au Plaza Athénée. On sent quand même que l’équipe s’essouffle à trouver des idées d’épreuves, vous ne trouvez pas ? L’année prochaine, je sens qu’on va avoir droit à la transformation de l’asperge en petit pois, vieille pratique du XIXe siècle… Pour en revenir au carpaccio, j’en ai réalisé un merveilleux en décembre dernier lors d’un cours de cuisine particulier avec Nicolas Fontaine, du Gaya. Avec un peu de minutie et de patience on peut réaliser ce tableau tout droit sorti de la mer !

Carpaccio de daurade, pamplemousse et artichauts

Nicolas Fontaine travaille la daurade comme un gravlax avant de la transformer en un carpaccio  géométrique.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Attente : 10 h

• 6 filets de daurade sans peau ni arêtes
• 1 bouquet d’aneth
• 300 g de gros sel
• 50 g de sucre en poudre
• 12 baies de genièvre
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 5 cl de whisky (tourbé, pour le goût fumé)

1. Les filets de dorade sont placés dans un sac congélation avec tous les ingrédients de la marinade : sel, sucre, aneth, genièvre, whisky, et piment d’espelette. On réserve au moins 8 h au réfrigérateur.
2. Sortir les filets de leur marinade, les épousseter de toute trace de sel avec un pinceau. Les poser à plat sur une planche de cuisine et avec un couteau de cuisine bien affûté, on les découpe en très fines lamelles. On dépose les lamelles au fur et à mesure sur 1 feuille de papier sulfurisé huile en prenant soin de les superposer. On répète l’opération avec chaque filet, soit 1 filet par feuille.
3. On recouvre chaque carpaccio d’une seconde feuille de papier et on applatit avec un rouleau à pâtisserie. On réserve à nouveau au frais avant de découper chaque « feuille » de carpaccio en un disque au diamètre des assiettes de service, avec des ciseaux. On retire les feuilles et on pose les carpaccios dans chaque assiette

Garniture et composition du tableau final

Sur ce carpaccio de daurade, on vient poser les éléments suivants :

• du blanc de seiche grillé 10 seconde de chaque côté et coupé en petits dés (brunoise)
• une mayonnaise maison dans laquelle le vinaigre aura été remplacé par du jus de pamplemousse (frais)
• des fonds d’artichauts cuits au blanc (dans de l’eau, de la farine et un trait de vinaigre) et coupés en dés
• des cerneaux de noix, pelés et conservés dans de l’huile de noix
• des dés de pommes vertes et du pamplemousse pelé à vif et coupé en triangle (chaque quartier, coupé en 5)
• La touche finale, des brins de ciboulette pour apporter verdure et lignes géométriques à ce cercle presque parfait.

Alors vous ne pensez pas que ce carpaccio aurait séduit Jean Imbert ?

L’épreuve du Carpaccio dans Top Chef du 15 avril 2013 :