Adresse mythique à deux pas de l’avenue des Champs-Elysées, Laurent est une des très -très-très ) bonnes tables parisiennes. Son chef, Alain Pégouret nous a confié la recette de sa recette d’été préférée, la fine tarte à la tomate.
Originaire de Cannes, elle lui rappelle le Sud. Les tomates viennent de chez Joël Thiebault, maraîcher des chefs stars, devenu lui-même une étoile des légumes. Cette recette utilise 4 variétés de tomates : les ananas, les olivettes, les green zebra et la noire de crimée. Cela fait toute la différence !
La fine tarte à la tomate d’Alain Pégouret, chef du Laurent, Paris
Préparation : 30 min
Cuisson : 3h
Pour 6 personnes
- 6 disques de pâte feuilletée (14 cm de diamètre, étalée sur 3 mm d’épaisseur et piquée)
- 14 tomates olivettes
- 3 tomates ananas
- 3 tomates « noire de Crimée »
- 5 tomates « green zebra »
- 250g d’olives noires de Provence, dénoyautées
- 1 bouquet de basilic
- 3 cuil. à soupe de jeunes feuilles de céleri branche ciselées
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 cl d’huile d’olive au basilic
- 2 cl de vinaigre de xérès, sucre semoule, fleur de thym, fleur de sel, poivre du moulin
- Pelez les tomates olivettes après les avoir ébouillantées. Coupez-les en 4 et retirez les graines. Disposez-les sur une plaque de cuisson, assaisonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez de sucre, de fleur de thym, de sel et de poivre, puis laissez confire 2h30 au four à 80°C (th. 2/3).Retirez les tomates du four et augmentez la température à 180°C (th. 6). Placez les disques de pâte feuilletée sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrez-les d’une autre plaque pour éviter que la pâte ne gonfle. Glissez au four 20 min.
- Ébouillantez les autres tomates, pelez-les et coupez-les en deux puis en lamelle de 3 cm de large. Coupez les olives en rondelles. Prélevez sur le bouquet de basilic les jeunes pousses et ciselez le reste des feuilles.
- Disposez les tomates confites sur la pâte feuilletée. Intercalez les autres tomates en les faisant se chevaucher. Parsemez de rondelles d’olives, de feuilles de céleri et de basilic ciselées. Glissez 3 à 4 min au four à 180°C (th. 6).
- Assaisonnez ces tartes d’huile d’olive au basilic et de vinaigre de Xérès. Parsemez de fleur de sel, de poivre et de pousses de basilic.
Petite astuce du Chef
Pour préparer de l’huile au basilic, faites chauffer sur feu doux de l’huile d’olive (à moins de 40°C, sinon elle perd ses arômes). Ajoutez des tiges de basilic rincées et séchées. Laissez infuser 30 minutes puis filtrez.
Le Laurent
41, avenue Gabriel 75008 Paris. Tél. : 01 42 25 00 39
Goût de Food 
On dirait un paysage cette tarte, un plat comme je les adore.Tout est dans la tomate multicolore mais le goût doit y être, on dirait qu’il y a aussi du shiso cumin. ça doit détonner ! Je mets ta recette avec celle de ma tatin de tomates pour donner d’autres idées aux lecteurs.