Champignons par Régis Marcon

Chez Régis Marcon, 3 étoiles au Michelin, le champignon est roi. de l’entrée au dessert, il les cuisine comme nul autre et surtout les connaît mieux que personne. Il nous dit tout dans ce très beaux livre.

Tout, tout, tout vous saurez tout sur les champignons avec ce superbe livre, de Régis Marcon, chef étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid. Amoureux des champignons, Régis Marcon ne se contente pas ici de dévoiler ses recettes. Il donne tous les conseils possible et inimaginables, de la cueillette aux gestes techniques. Ce livre est une bible pour tout amateur de champignons.

Près de  65 variétés sont ici passées en revue, des découvertes sont au rendez-vous comme le sparassis crépu, qui illustre l’ouvrage ou encore le matsutake. Leur texture et leur goût sont référencés. Des pas à pas expliquent comment les nettoyer.

Bien sûr, la partie recette, 100 au total. Il y a même la recette du ketchup de champignons. Vous apprendrez que pour réussir une poêlée, il y a un ordre de cuisson à respecter, qu’il vaut mieux blanchir certains : les cèpes pour les rendre plus digestes, les trompettes-de-la-mort, pour éviter qu’ils ne colorent le reste de la préparation.

Et surtout,  le champignons c’est aussi délicieux en dessert : riz au lait et pézizes, macarons ou glace aux cèpes, ou brochettes de bananes au caramel de morilles. Régis Marcon réalise même du praliné aux cèpes, mais ça il n’en dévoile pas la recette.

Ce livre ne serait pas une réussite sans les merveilleuses photos de Philippe Barret et le stylisme de Nathalie Nannini. A s’offrir ou à offrir, sans aucun doute, c’est le moment de commencer une liste de Noel !

Champignons, Régis Marcon, 45 €, Editions La Martinière