Week-end en Provence : cap sur Aubagne et Cassis

A deux pas de Marseille, Aubagne, la ville de Marcel Pagnol et des santons, est une halte incontournable pour tous les gastronomes. Huile d’olive, nougat, safran, je vous emmène à la découverte de tous ces bons produits. Et après un détour au marché, pour remplir notre panier de miels, fruits et légumes locaux, embarquement pour la charmante ville de Cassis, ses calanques et son vin.

Première Partie : Aubagne

« Je suis né à Aubagne, sous le Garlaban, couronné de chèvres, au temps des derniers chevriers… » Si Aubagne doit sa réputation à Marcel Pagnol, je vous propose de la découvrir au travers de sa gastronomie.

Safran de Provence
Safran de Provence
Les navettes de chez Levetti
Les navettes de chez Levetti

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Ici, les bons produits ne manquent pas. L’huile d’olive est produite localement, le pastis aussi, le nougat est fabriqué avec le miel et les amandes du coin, et quelques parts dans les collines, des passionnés récoltent le safran, mais chut l’endroit doit être tenu secret !

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1 Silvain, la passion du nougat

« Quand on vient d’une famille où l’on produit du miel et des amandes depuis 6 générations, il est assez naturel de fabriquer du nougat », c’est ainsi que Félix Silvain et son épouse Claire se sont installés à Aubagne, dans une boutique superbe. Fruits confits, biscuits, et chocolats font pâlir d’envie les gourmands, mais ici c’est le nougat qui est roi.

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Du nougat noir traditionnel de Provence, au nougat blanc (figue, pistache, safran…) en passant par le nougat aux olives noires, la spécialité provençale est mise en avant. Et si vous vous demandez quelle différence avec le nougat de Montelimar, Félix vous répond sans hésitation : « Ici, le nougat c’est 40 % d’amandes, à Montélimar, 25%… »
Tous les mercredis, à 16 h 30, Félix anime un atelier de fabrication du nougat noir. Attention à vos papilles, elles vont déguster !

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Silvain, paysans Nougatier, 9, rue de la République, 13400 Aubagne. Vente par correspondance.

  1. Le safran, une des rares épices produite en France

Quittons le centre-ville et perdons-nous dans les collines.

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En 2013, Manon des Sources s’appellent Céline Ceccaldi et elle cultive le safran depuis 4 ans.

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Membre de l’association Safran de Provence, elle fait visiter sa safranière et nous instruit sur le safran, qui rappelons-le est issu d’une fleur le crocus.
Le safran ce sont les stigmates du crocus, il y en a 3 par fleur.
Il faut 200 fleurs pour 1 g de safran. Toute la récolte se fait manuellement, d’où son prix.

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Céline nous apprend aussi à déjouer les pièges et à reconnaître un safran de qualité : « il ne faut jamais l’acheter en poudre. Et si vous avez un doute, pincez les filaments, ils colorent en jaune et non en rouge ! » Il en faut 1 dose d’1g (20 stigmates de 3 brins) pour un plat pour 6 personnes.
Autre conseil de Céline : « il faut toujours faire infuser le safran, dans de l’eau, du lait… et méfiez-vous des safrans petits prix, ils ont souvent une belle couleur, mais nettement moins de goût. »

Pour visiter la safranière de Céline, les réservations se font auprès de l’office de tourisme d’Aubagne.

Vin, huiles d’olives… et « Tape »

Reprenons la route et arrêtons-nous à Auriol au domaine La Michelle.

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Au pied du Regagnas, nous sommes là au paradis de la vigne et des oliviers, cultivés depuis trois générations. Nelly et Jean-François Margier pratiquent ici l’agriculture raisonnée.

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Huiles d’olive et vins bénéficient du label bio AB. Entre les vignes et les oliviers, quelques pieds de Tape, plus connus sous le nom de câpriers.

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Et si le nom provençal vous rappelle quelque chose c’est qu’il a donné le terme de Tapenade, et comme l’explique Jean-François, pas de bonne tapenade, sans tape, sans câpres !

Visite du marché

Retour à Aubagne pour une visite incontournable de son marché.

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Virginie Makeef, productrice de « fleur d’antan »
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Odile Nivaggioli, Chèvrerie d’Allauch

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Ici, les fruits et légumes sont gorgés de soleil, pas besoin de serre. Les couleurs et les odeurs explosent, et les prix font du bien au porte-monnaie, comme ces superbes figues de Sollies, à 4,50 € le kilo. Une quinzaine de producteurs du coin se sont même associés au sein de la marque « Les Jardins du Pays d’Aubagne » afin de valoriser la production locale et des critères de biodiversité et gestion des déchets (entre autres). Pour ma part j’ai ramené des olives à mettre en saumure et la recette gentiment dévoilée par m. Dragone et sa petite-fille. Mais ça je vous le raconterai à part.

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M. Dargonne et sa petite-fille.

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Carnet d’adresses

Ou dormir ? Hôtel Souleia, un hôtel moderne, au pied de la place du marché. Chambre spatieuse et confortable. Très propre, il a été refait récemment. Solide buffet de petit-déjeuner. Chambre entre 90 et 100 €.

Ou manger ? Nous avons dîné aux Arômes, un charmant restaurant partenaire de la charte Terroir. Il n’y a pas de carte car le chef cuisine les produits du marché. Les plats proposés sont donc inscrits à l’ardoise et changent très souvent.

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Ce soir-là, nous avons eu une mise en bouche autour des champignons : sorbet,

Cèpes fraîchement ramassés
Cèpes fraîchement ramassés
Mise en bouche autour du cèpe
Mise en bouche autour du cèpe

l’entrée était composées de noix de saint-jacques rôties accompagnées d’une poêlée de cèpes,

Noix de saint-jacques et poêlée de cèpes
Noix de saint-jacques et poêlée de cèpes

Pluma

Pluma, à se damner !

de la pluma en plat, et un merveilleux baba au rhum en dessert. Un excellent repas, pour 31 €. La salle, joliment décorée dans un style provençal-campagnard, n’est pas très grande, il est recommandé de réserver.

Un grand merci à Anthony Chesneau, de l’office de tourisme d’Aubagne, pour toutes ces bonnes adresses et découvertes !
Les photos de cet articles sont originales et ne sont pas libres de droit.

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