Mon agneau rôti au four, sublimement bon

Epaule d'agneau -herbes- cuisson basse température

Avril est la meilleure période de l’agneau. Classique des tables de Pâques, c’est un plat de fête que l’on retrouve dans toutes les religions. Chez les Juifs, dont on vient de fêter Pessah (la Pâque), on déguste de l’agneau en souvenir de la traversée du de la Mer Rouge et la sortie d’Egypte. Chez les Chrétiens, c’est aussi Pâques (avec un S), l’agneau symbolise le sacrifice d’Abraham. Bref l’Agneau est incontournable.

Agneau ? Oui mais lequel…
Si on trouve désormais de l’agneau toute l’année, la meilleure période pour le déguster est bien le mois d’avril. Depuis un mois on trouve les agneaux de lait, qui ont été nourris au lait maternel (d’où d’ailleurs l’interdiction chez les Juifs de mélanger Viande et produit laitier, pour éviter de « manger » un agneau et sa mère lors du même repas (lors de l’établissement des règles hébraïques, le peuple Juif est nomade et se déplace avec un troupeau de mouton….).
De lait, d’herbage ou mouton…
Un agneau de lait, donc uniquement nourris au lait, a 40 jours maximum, et pèse environ 9 kg.
Au-delà, l’agneau est nourri d’herbages. Il porte cette dénomination jusqu’à 12 mois, là il devient mouton. L’idéal est l’agneau de « 100 jours ». C’est le « laiton » ou « agneau blanc ».
Les labels (Rouge, IGP, AOP) garantissent une viande élevée dans les règles de l’art. S’il en existe plus d’une dizaine, je ne me suis jamais autant régalée qu’avec de l’agneau de Lozère, d’Aveyron, du Limousin, et aussi j’ai un souvenir mémorable d’un gigot d’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel, (qui m’avait coûté un bras !). Ces agneaux-là pâturent sur les herbages du Mont, ce qui leur confère une viande subtilement salée. Je ne citerai pas ici toutes les autres régions qui font des agneaux (Pyrénées, Sisteron…) mais voilà, une fois encore, je vous encourage à aller chez le boucher et lui demander la provenance de sa viande.
Et côté santé ?
L’agneau n’est pas si gras qu’on l’imagine : 10 g de lipides/100 g maximum, c’est somme toute raisonnable. De plus, comparé au bœuf et au porc, elle contient moins d’acides gras saturés, mauvais pour le cholestérol. C‘est aussi une bonne source de nutriments essentiels (fer, phosphore, zinc, vitamines B…)

En cuisine
On a le choix des morceaux, mais aujourd’hui, nous nous intéresserons à l’épaule et au gigot, plat de résistance des tables de fête de Pâques.
Epaule ou gigot ?
Si vous hésitez entre les deux, sachez qu’une épaule est un plus petite (environ 1 kg), tandis qu’un vrai bon gigot doit peser, avec son os 2 kg. Si vous partez sur un « gigot de 7 h » (voir ci-dessous), il vous faut un « gigot raccourci », pour qu’il puisse rentrer dans la cocotte !
Au four, osez la basse température !
Rôtir un gigot ou une épaule n’est pas si difficile. Pour ma part, j’ai opté depuis quelques années à la cuisson lente à basse température. Après avoir réalisé qu’un vrai bon gigot de 7 h, se dégustait sans couteau tant la viande fondait, je m’y suis essayée avec l’épaule. Cela donne des résultats fabuleux. La viande est tendre, rosée et super goûteuse. Ca prend du temps, mais le résultat est sublime, vraiment ! Dernier conseil, demandez toujours au boucher de vous donner les os et les parures, pour le « jus » y a que ça de vrai !

Mon épaule d’agneau aux herbes rôtie au four

Epaule d'agneau -herbes- cuisson basse température
Epaule d’Agneau aux herbes rôtie au four
  • 1 épaule d’agneau d’environ 1 kg (avec ses os et parures)
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Herbes fraîches (thym frais, romarin, marjolaine…)
  • Quelques graines de coriandre
  • 1 oignon
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • Sel, poivre
  1. Sortez la viande 30 min avant, pour la remettre à température. Il ne faut jamais cuire une viande qui sort du frigo !
  2. Je cisèle toutes les fines herbes. J’écrase les gousses d’ail. Je mélange avec l’huile.
  3. Je masse la viande avec cette mixture. Je pose dans un plat à rôtir. Autour, je mets oignon, gousses d’ail entière, écrasées avec le plat du couteau et carottes en morceaux, les os et parures, du sel, du poivre. Je verse un petit verre d’eau, et j’enfourne au moins 5 h (oui 5 h, pas de faute de frappe !) entre 120°C et 150°C.
  4. Retournez la vianderégulièrement.
  5. Après cuisson, enveloppez la viande dans du papier d’alu et laissez-la reposer 10 min. Le temps de faire le jus. Je vous assure le résultat est à tomber !

Du jus ?
Déglacez le plat de cuisson avec 10 cl d’eau. Grattez bien les sucs de cuisson et portez à ébullition.

Je veux du gigot !

  • Comptez 12 à 15 min par livre.
  • Ne piquez jamais le gigot d’ail, c’est une hérésie (tous les sucs s’en vont)

Comme Ducasse :
– vous pouvez faire dorer la viande avant dans un peu d’huile d’olive avant de la rôtir au four (180°C-th. 6)
– pochez les gousses d’ail 5 min dans du lait
– Utilisez un thermomètre : la bonne température est 55°C
Comme Robuchon :
-Préchauffez le four à 240°C (th. 8)
-Retournez la viande toutes les 20 min
-Laissez reposer après cuisson

Du gigot de 7 h !
Et oui c’est une vieille recette qui a toujours autant de succès. A essayer d’urgence, succès garanti !
Le gigot d’agneau (raccourci par le boucher, voir plus haut) est doré à la cocotte avec de l’huile d’olive. On y ajoute une garniture : carotte, oignon coupés en dés, bouquet garni. On arrose de 15 cl de vin blanc. On laisse bouillonner et on ajoute 25 cl de fond de veau. La cuisson se fait au four, cocotte fermée, 7 h à 120°C (Th. 4). Utilisez une cuillère pour servir.

De l’agneau grillé à la grecque, tellement bon !

Rôtie au four avec des pommes de terre et un assaisonnement parfait, cette épaule est fondante à souhait.
Rôtie au four avec des pommes de terre et un assaisonnement parfait, cette épaule est fondante à souhait.

Il vous en reste ? On fait une moussaka !

Moussaka 01 BD

Et vous, quel est votre recette de Pâques préférée ?

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