Fraisier destructuré, glace Appenzeller et basilic

La recette de Denny Imboisi, présenté dans le dossier, « Ciel, du sel dans mon dessert »

Fraisier destructuré, glace Appenzeller et basilic
Une recette de Denny Imbroisi

Pour 8 personnes
Pour la réalisation du crumble :

>25 g de farine de blé
>25 g de sucre de canne
>25 g de poudre d’amandes
>25 g de beurre pommade

Pour la réalisation 500 g de glace Appenzeller® :
> 200 g d’Appenzeller®
>350 g d’eau
>150 g de sucre
>50 g de sucre
>45 g de jus de citron vert
>2 g de stabilisateur
>10 g de zestes de citron vert
>10 g de basilic frais haché
> 10 cl de crème liquide
Pour la réalisation du Bavarois aux fraises :
> 300 g de purée de fraises
> 30 cl de lait
>  10 cl de crème liquide
>4 jaunes d’œufs
>50 g de sucre
>3 feuilles de gélatine
Pour le dressage :
> 50 cl de vinaigre balsamique
Préparation du crumble :
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amande pour obtenir une pâte sableuse à cuire au four à 160°C (th.5-6) pendant 20 minutes.

Préparation de la glace Appenzeller® :
1 Réaliser un sirop avec l’eau et 150 g de sucre.
Chauffer la crème liquide à 80°C et y ajouter 180g d’Appenzeller® râpé. Mixer (au Thermomix si possible) jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse, puis faire refroidir dans une barquette.
2 Mélanger le sirop, la crème et les autres ingrédients puis bien mélanger au fouet.
Verser la préparation dans une sorbetière et laisser reposer au congélateur.
Préparation du Bavarois aux fraises :
1 Faire bouillir les fraises et le lait puis laisser reposer 2 min pour que le mélange redescende en température.
2 Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre à la main. Verser le lait aux fraises sur les jaunes d’œuf battus et mélanger. Cuire à la manière d’une crème anglaise (jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C)
3 Ajouter à chaud 3 feuilles de gélatine et laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 min pour refroidir le mélange. Avant que la préparation soit bien figée, ajouter la crème liquide montée.
Dressage :
1 Faire bouillir et réduire un ½ litre de vinaigre balsamique pour obtenir un caramel de 40 g.
2 Dans une assiette plate, ronde et blanche, disposer le crumble au centre de l’assiette sur une ligne.
3 Faire des pointes de bavarois aux fraises à l’aide d’une poche à douille.
4 Disposer quelques fraises coupées en quartiers. Ajouter des copeaux d’Appenzeller® de forme triangulaire.
5 Disposer la quenelle de glace d’Appenzeller® au centre de l’assiette.
6 Avec l’aide d’une cuillère à café, faire quelques petites touches de balsamique et disposer des feuilles de basilic.
7 Finir en râpant de l’Appenzeller®, comme des pistoles de chocolat blanc.

Crédit : Fromages de Suisse