Comment réussir la chantilly

Difficile la chantilly ? La reine des crème est super simple à faire, à condition de respecter quelques règles de départ. Après ? A vous la gourmandise.

Chantilly-fraise

La crème de la crème, la chantilly -Myriam Darmoni

Que de plus délicieux que de bonnes fraises trempées dans de la chantilly maison ? On l’adore tous cette crème, mais souvent on n’arrive pas à la faire. Alors aujourd’hui je vous dis absolument tout pour ne plus jamais la rater. Et en prime, je vous explique comment vous amuser en la parfumant et pourquoi pas lui donner un peu de la couleur.

Pour faire de la chantilly, il faut deux choses de la crème et un fouet (et du sucre, voire même de la vanille).

Et c’est là que tout se joue : la crème. C’est la base, il vous faut une vraie bonne crème liquide, de qualité. Pas de la crème allégée, pas de la crème épaisse, non de la crème entière liquide. On les reconnaît à leur code couleur : rouge ! Bleu, c’est de l’allégée, on oublie, c’est pour ça que votre chantilly ne monte pas.
Et je vais vous dire, des essais j’en ai faits, (depuis le temps que je bosse pour la presse cuisine). Et la meilleure crème pour faire de la Chantilly, c’est la Crème Fleurette Elle et Vire. C’est pas pour leur faire de la pub. J’ai essayé avec des crèmes de grandes surfaces, des sans marque, elles avaient beau être entière et liquide, ça ne marche pas à tous les coups. Alors dimanche prochain, vous prenez celle-là. (joker pour ceux qui ont une ferme près de chez eux !)

OK maintenant qu’on a la crème, vous allez me dire le tour est joué ? Et ben non. Pour une recette imparable, il vous faut le truc de pro. Et ce truc c’est le froid : la crème doit être bien froide, le saladier et le fouet aussi. Alors avant de s’y mettre, on met tout au frigo, si, si, si. Et tant pis si à la maison, ils pensent que vous démarrez Alzheimer !

Ca y est on a la crème, le saladier et le fouet sont froids ? Et bien il ne vous reste plus qu’à fouetter. Et pour mettre toutes les chances de votre côté, posez le saladier sur un lit de glaçons. Encore plus, s’il fait très chaud. Je reconnais cette recette est un peu sado-maso.

Le saladier on le choisit bien grand et si possible en métal, bon conducteur de froid. Vous pouvez aussi la monter au fouet électrique ou utiliser un siphon, ultra-rapide, du moment où l’on maîtrise son utilisation, je pense faire un article dessus, parce que c’est pas si évident.

Le sucre ? On prend du sucre glace, et on compte environ 10%, soit 20 g pour 20 cl de crème.

On parfume ?

-Avec de la vanille : c’est classique, mais ça marche toujours.

-On infuse : c’est un truc de chef. Ils font infuser la crème avec du parfum (réglisse, verveine, café, menthe) avant de la remettre au froid. On peut même y faire fondre des bonbons, des Tagada par exemple, à feu doux et après hop, au froid avant de monter

– Au chocolat blanc, là ça devient somptueux !

– Aux amandes : une fois prise, on ajoute des amandes concassées à la crème ou des noisettes torréfiées.

Salée ? Bien sûr, avec des fines herbes, des épices, c’est très chouette sur des poissons fumés, des tartares, ou sur une soupe froide.

Et pour colorer ? On y ajoute quelques gouttes de colorant alimentaire. Le rose a beaucoup de succès et le vert est très rafraîchissant.

On peut aussi la parfumer avec des huiles essentielles, qui offrent une palette de saveurs très large et une longueur en bouche plus subtile que les épices, mais j’y reviendrai. Ou des sirops (Monin, Moulin de Valdonne), leur parfums sont intéressants.

Et là vous ne raterez plus jamais votre chantilly ! Parole de foodingue !

 

 

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11 réflexions sur “Comment réussir la chantilly

  1. Plus qu a trouver de bonnes fraises et on ce lance dans l aventure creme fraiche maison merci , j ai unsiphon jamais servi j attend un peu pour les conseils de pro a notre portée

  2. Je pense être chanceuse avec chantilly ou mayonnaise. Je mets crème fraiche, ou oeuf moutarde dans mon robot sans précaution de froid pour la crème, ou froid pour la moutarde, mais oeuf et huile à température ambiante, et hop chantilly ou mayo ultra ferme. Jamais ratées. Oui j’ai beaucoup de chance.

      • La mayonnaise je l’a monte souvent à la main à la fourchette, et elle est dure, la fourchette tient toute seule dedans. la chantilly au Kenwood (qui date de la guerre 14/18) mais qui fonctionne toujours très bien. Pour le reste, oui je rate par exemple le chocolat fondu qui granule et se met en boule, le caramel ma bête noire. Pour les plats salés comme je ne fait que du traditionnel tout va bien.

      • Chère Mathilde,
        Je vois que tu es une femme à poigne, bravo !
        Pour le chocolat, tu dois trop le faire cuire. Vas-y progressivement et préfère le bain-marie au micro-ondes. Ca peut aussi venir de la qualité de ton chocolat: trop sucré, pas assez de beurre de cacao. Enfin, il ne faut jamais remuer, tout comme le caramel : tu mets le sucre à chauffer et tu le surveilles sans rien faire, ça marche !
        Bon samedi !

  3. Pingback: Le Liebster Award | Goût de Food

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