Mousse d’avocat et ananas, huile essentielle de coriandre, croustillant chocolat

De l’avocat et de l’huile d’olive en dessert ? Oui c’est possible et c’est drôlement bon. Une recette de Lyes Abidi, chef talentueux de L’Angélus à Antibes.

Mousse d'avocat aux ananas, Lyes Abidi, L'Angélus à  Antibes

Mousse d’avocat aux ananas, Lyes Abidi, L’Angélus à Antibes

J’ai appris cette recette lors d’un cours de cuisine au début du mois d’avril, je la partage avec vous. Sous ses airs de « m’as-tu vu comme je suis belle », elle est très simple à réaliser et de l’avocat en dessert, c’est original non ?

Pour 4 personnes

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 1 min
  • Attente : 1 h
  • 1 bel avocat (180 g)
  • 1 ananas Victoria
  • 30 g de riz soufflé
  • 15 g de chocolat noir
  • 15 g de praliné
  • 1 feuille de gélatine
  • 20 g de sucre
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse de vanille
  • Cristaux d’huile essentielle de coriandre
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixez l’avocat avec 18 cl de lait. Faites chauffer 5 cl de lait avec 20 g de sucre. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la purée d’avocat. Versez en siphon. Mélangez bien. Ajoutez la cartouche de gaz. Mélangez le siphon tête en bas et réservez au frais.

    Préparation de la mousse d'avocat

    Préparation de la mousse d’avocat

  2. Coupez l’ananas en dés. Faites-les mariner avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1es graines d’1 gousse de vanille et 1 pincée de cristaux d’huile de coriandre. Réservez à couvert.

    L'ananas en dés est mariné avec de l'huile d'olive à la vanille.

    L’ananas en dés est mariné avec de l’huile d’olive à la vanille.

  3. Faites fondre le chocolat et le praliné. Étalez le riz soufflé sur une feuille de papier sulfurisé. Arrosez de chocolat. Égalisez avec une spatule. Laissez refroidir avant de casser en éclats.

    Riz soufflé et chocolat fondu pour de croustillants éclats.

    Riz soufflé et chocolat fondu pour de croustillants éclats.

  4. Montage. Au moment de passer à table, répartissez l’ananas dans 4 belles coupes de service.
    On utilise de belles coupes transparentes.

    On utilise de belles coupes transparentes.

    Mélangez bien le siphon, tête en bas, et recouvrez l’ananas de mousse d’avocat. Parsemez d’éclats de riz soufflés au chocolat. Bon appétit !

Des serpentins au chocolat ?
Faites fondre 200 g de chocolat pâtisser à 70%. Amenez-le à 31°C. Etalez-le sur du papier rhodoïd et tracez des lignes à l’aide d’un peigne. Roulez en torsade le papier avant que le chocolat soit pris. Laissez cristalliser avant de démouler.

Les cristaux d’huile essentielle ?
Ils sont plus facile à utiliser que les huiles essentielles. On les trouve en magasins bio.

Si vous faites cette recette, n’hésitez pas à me raconter ce que vous en avez pensé  !

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9 réflexions sur “Mousse d’avocat et ananas, huile essentielle de coriandre, croustillant chocolat

  1. Bonjour! Cela fait un petit moment que je cherche une recette d’avocat en version sucrée! Et hop! La voici! Et en plus, elle intègre l’ananas de mon île! Magnifique. Maintenant, il faut que je recherche les cristaux d’HE de coriandre et à la Réunion, dur dur! Merci de ce beau partage!

    • De rien, il y a quelques année, j’avais fait une glace à l’avocat. Pour la coriandre, il faudrait essayer de parsemer un peu de coriandre fraîche au dernier moment.

  2. Merci beaucoup pour le menu, juste à vue d’œil on peut le reconnaître facilement que ça a forcement du bon goût, de mon côté, j’ai l’habitude d’utiliser la crème d’avocat pour refaire ma beauté.

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