Pavé de turbot, artichauts barigoule et sobrassade
Recette de Jean-François Pantaleon, du Coretta, Paris, 17e
- Pour 4 personnes
- Préparation : 1h30
- Cuisson : 10 à 15 min
- 4 pavés de turbot d’environ 200 g
- 5 artichauts poivrade
- 1 sobrassade (spécialité espagnole)
- 1 long navet blanc
- 1 botte de coriandre
- 2 citrons
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 oignon
- 40 cl de vin blanc
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 2 sacs de cuisson 2en1 Albal
1 Tournez les artichauts (voir le geste). Mettez-les dans le sac cuisson 2en1 Albal avec la moitié de la botte de coriandre, le jus d’1/2 citron, l’oignon ciselé, 20 c de vin blanc, le fond de volaille et 25 g de beurre. Assaisonnez. Fermez le sac. Cuisez au four 10 à 15 min à 180°C (th. 6).
2 Mettez les pavés de turbots dans un sac cuisson 2en1 à plat avec le reste de citron, vin blanc et coriandre, 25 g de beurre, sel et poivre. Cuisez au four 10 min à 180°C. Réservez le jus de cuisson.
3 Avec une mandoline, réalisez des bandes de navets de 2 cm de large et 10 cm de long, 1 mm d’épaisseur. Blanchissez-les et égouttez. Posez la sobrassade, retravaillée comme une pâte, à l’extrémité d’une bande et formez un rouleau. Façonnez un second rouleau.
4 Faites réduire le jus de cuisson , et le crémez à consistance.
5 Coupez les artichauts en 2 et disposez 4 morceaux dans les assiettes avec deux rouleaux de sobrassade. Disposez le pavé de turbot à côté et de la sauce.
Goût de Food 