Pavé de turbot, artichauts barigoule et sobrassade de Jean-François Pantaleon du Coretta

Pavé de turbot, artichauts barigoule et sobrassade

Recette de Jean-François Pantaleon, du Coretta, Paris, 17e

Coretta Turbot Artichaut sobrassade

Coretta Turbot Artichaut sobrassade

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 1h30
  • Cuisson : 10 à 15 min

  • 4 pavés de turbot d’environ 200 g
  • 5 artichauts poivrade
  • 1 sobrassade (spécialité espagnole)
  • 1 long navet blanc
  • 1 botte de coriandre
  • 2 citrons
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 oignon
  • 40 cl de vin blanc
  • 10 cl de fond blanc de volaille
  • 2 sacs de cuisson 2en1 Albal

1 Tournez les artichauts (voir le geste). Mettez-les dans le sac cuisson 2en1 Albal avec la moitié de la botte de coriandre, le jus d’1/2 citron, l’oignon ciselé, 20 c de vin blanc, le fond de volaille et 25 g de beurre. Assaisonnez. Fermez le sac. Cuisez au four 10 à 15 min à 180°C (th. 6).

2 Mettez les pavés de turbots dans un sac cuisson 2en1 à plat avec le reste de citron, vin blanc et coriandre, 25 g de beurre, sel et poivre. Cuisez au four 10 min à 180°C. Réservez le jus de cuisson.

3 Avec une mandoline, réalisez des bandes de navets de 2 cm de large et 10 cm de long, 1 mm d’épaisseur. Blanchissez-les et égouttez. Posez la sobrassade, retravaillée comme une pâte, à l’extrémité d’une bande et formez un rouleau. Façonnez un second rouleau.

4 Faites réduire le jus de cuisson , et le crémez à consistance.

5 Coupez les artichauts en 2 et disposez 4 morceaux dans les assiettes avec deux rouleaux de sobrassade. Disposez le pavé de turbot à côté et de la sauce.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s