Pêches blanches à la verveine et crémeux citron de Jean-François Pantaleon, du Coretta

Pêches blanches à la verveine et crémeux citron

Recette de Jean-François Pantaleon, du Coretta, Paris, 17e

Coretta Pêche verveine crémeux citron

Coretta Pêche verveine crémeux citron

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 10 min
  • 1 pâte feuilletée
  • 50 g de sucre glace
  • 4 pêches blanches pas trop mûres
  • 250 g de sucre
  • 1 botte de verveine fraîche
  • Glace à la pêche
  • Crémeux citron
  • 25 cl de jus de citron
  • 125 g de sucre
  • 175 g d’oeufs entiers (environ 3 selon leur poids)
  • 175 g de sucre
  • 4 feuille de gélatine
  • 350 g de beurre

1 Coupez les pêches en 2 et dénoyautez-les. Mettez-les dans un sac Cuisson 2en1 Albal. Faites bouillir 250 g de sucre avec 50 cl d’eau et ajoutez la verveine. Versez ce sirop dans le sac. Cuisez au four 10 min à 180°C (th. 6). Refroidissez immédiatement après cuisson.

2 Etalez finement la pâte feuilletée avec le sucre glace. Taillez en petits triangles. Cuisez entre 2 plaques de cuisson, au four, 10 min à 180°C (th. 6).

3 Crémeux au citron. Fouettez les œufs avec 175 g de sucre jusqu’à blanchiment. Faites bouillir le jus de citron et les 125 g de sucre restant. Versez sur les œufs. Ajoutez la gélatine, ramollie dans l’eau et égouttées, puis le beurre en morceau. Réservez au froid.

4 Disposez 2 pêches au fond d’une assiette creuse. Mettez quelques points de crémeux citron et plantez-y les feuilletés. Ajoutez 1 quenelle de glace. Arrosez de sirop très frais au dernier moment.

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