Pêches blanches à la verveine et crémeux citron
Recette de Jean-François Pantaleon, du Coretta, Paris, 17e
- Pour 4 personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 10 min
- 1 pâte feuilletée
- 50 g de sucre glace
- 4 pêches blanches pas trop mûres
- 250 g de sucre
- 1 botte de verveine fraîche
- Glace à la pêche
- Crémeux citron
- 25 cl de jus de citron
- 125 g de sucre
- 175 g d’oeufs entiers (environ 3 selon leur poids)
- 175 g de sucre
- 4 feuille de gélatine
- 350 g de beurre
1 Coupez les pêches en 2 et dénoyautez-les. Mettez-les dans un sac Cuisson 2en1 Albal. Faites bouillir 250 g de sucre avec 50 cl d’eau et ajoutez la verveine. Versez ce sirop dans le sac. Cuisez au four 10 min à 180°C (th. 6). Refroidissez immédiatement après cuisson.
2 Etalez finement la pâte feuilletée avec le sucre glace. Taillez en petits triangles. Cuisez entre 2 plaques de cuisson, au four, 10 min à 180°C (th. 6).
3 Crémeux au citron. Fouettez les œufs avec 175 g de sucre jusqu’à blanchiment. Faites bouillir le jus de citron et les 125 g de sucre restant. Versez sur les œufs. Ajoutez la gélatine, ramollie dans l’eau et égouttées, puis le beurre en morceau. Réservez au froid.
4 Disposez 2 pêches au fond d’une assiette creuse. Mettez quelques points de crémeux citron et plantez-y les feuilletés. Ajoutez 1 quenelle de glace. Arrosez de sirop très frais au dernier moment.
Goût de Food 