Si vous cherchez le dernier restaurant de Guy Martin, il vous faudra passer par la boutique Guerlain des Champs-Elysées. En effet, à l’occasion de la réouverture de celle-ci en novembre dernier, le chef du Grand Véfour a dévoilé son dernier-né : le 68, une table qui associe l’univers de la parfumerie et de la gastronomie.
Aussi, pour établir sa carte, Guy Martin a travaillé avec Thierry Wasser, le nez de la maison Guerlain. « Je suis fou de parfum. C’est un univers parallèle à la cuisine : les nez font de vraies recherches de produits comme moi » explique le chef. Et Thierry Wasser de poursuivre : « Nous voyageons aux 4 coins du monde pour aller chercher les plus beaux ingrédients. Nous partageons les mêmes valeurs d’excellence. »
Le 68 Guy Martin, c’est d’abord un lieu superbe. Le restaurant est au sous-sol de la boutique historique de Guerlain. La décoration intérieure a été confiée à l’architecte Peter Marino. L’oeil est tout de suite happé par le dessus des tables à impression florale : Ylang-Ylang, pivoine, on retrouve les fleurs utilisées dans les fragrances maison.
Lustre de Baccarat, marbre (l’escalier est majestueux), bois clair : il faut aller admirer le petit salon, gardé par l’astre emblématique de Guerlain, dont les murs sont recouverts d’une magnifique marqueterie de paille, signée Lison de Caunes, et tapisseries, inspirées de l’Alcove aux parfums, créées par Christian Berard en 1939. Au cœur de la plus belle avenue du monde, on se sent bien dans ce joli fla (co) con.
Découvrons la carte.
Le pari est ambitieux, l’alliance de Guy Martin et du nez de la maison, ce n’est pas rien tout de même. Et ce n’est pas sans nous rappeler la carte olfactive d’Anne-Sophie Pic, ou du travail de Pierre Hermé autour de Rochas. La promesse de cette cuisine contemporaine ? « Des créations qui s’inscrivent dans l’univers olfactif du parfumeur. Chaque plat est un voyage… »
Embarquons alors…
En entrée, nous optons pour le maki végétarien et le foie gras à la vanille.
Les assiettes sont belles. Le maki, très frais, est léger, c’est bon mais ça n’explose pas en bouche. La poudre de cornichon annoncée n’apporte pas le peps escompté.
Le foie gras est parfait, mais on cherche la vanille, sans doute écrasée par la passion.
Cela reste cependant des très belles assiettes à 15 € sur la plus belle avenue du monde.
Les plats arrivent vite, on ne patiente pas trop.
Lotte en « habit rouge » aux épices indiennes, fenouil, poivrades et sauce vierge à la livèche (29 €), cuisson parfaite, entourée de fenouil et de cœurs d’artichaut qui ne jouent pas les figurants. Mais là encore, l’ »habit rouge » est une poudre de tandori allié à une sauce vierge puissante (on a peut-être là retrouvé les cornichons de l’entrée…)
Les desserts
La Parisienne, crémeux marron, dôme croquant, chantilly à la rose (12 €) : on tient là un sacré dessert, sous sa robe rose (la pour le coup on sent bien la rose), les textures s’affolent et nous emballent : le craquant du chocolat résiste pour mieux nous faire apprécier le crémeux aux marrons.
La petite robe noire (12 €), un gâteau au chocolat plus que parfait dans lequel on retrouve les cerises de la fragrance éponyme.
Côté boisson, nous avons bu un excellent vin blanc d’Argentine : Vin Terraza de Los Andes, Reserva Torontes 2012.
Le service ?
Rien à dire, et la maîtresse des lieux, Sophie Jousseaume est intarissable sur l’histoire de la maison Guerlain.
On y retourne ? Oui volontiers, et pas seulement au déjeuner, ouvert toute la journée, on peut aussi bien y petit-déjeuner que goûter, voire bruncher le dimanche.
Et j’ai très envie de goûter à la carte des thés : Shalimar, L’heure bleue, Habit rouge… Car l’endroit fait aussi salon de thé.
Le 68 Guy Martin, 68 av. des Champs-Elysées, 75008 Paris. Tél. : 01 45 62 54 10. www.le68guymartin.com
Goût de Food 