Comment faire du cassoulet

Des jus verts au cassoulet, il y a un pas intersidéral, que je franchis à la vitesse de la lumière !
Un plat de saison, parce qu’il commence à faire vraiment froid et familial ! Ce cassoulet, j’ai commencé à vous en parler LA. C’est mon beau-père qui l’a réalisé avec des haricots tarbais qu’il fait pousser lui-même. Cet saison, il en a récolté 14 kg ! Il a suivi la recette d’une vieille collection de livres de cuisine régionale : « Cuisine régionale de France » qui comporte plus d’une dizaine de volumes. Celle-ci est extraite de Gascogne-Béarn.

Le Cassoulet

• Pour 6 à 8 personnes
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 3 h

A faire la veille !

• 1,5 kg de haricots tarbais
• 200 g de couennes fraîches
• 300 g de lard de poitrine non fumé
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 4 portions de confits de volaille (de canard chez nous)
• 800 g de jarret de port (ou d’épaule)
• 400 g de saucisse de Toulouse
• Sel, poivre

1. Versez les haricots dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition. Cuisez pendant 5 min. Egouttez. Couvrez à nouveau d’eau tiède. Ajoutez les couennes, coupées en morceaux, le lard, coupé en morceaux, l’ail pelé et haché, le bouquet garni et l’oignon. Laissez mijoter 1 h.
2.  Posez les portions de confits dans une grande poêle et faites fondre la graisse doucement. Réservez-les. Faites revenir la viande de porc, coupée en morceaux, dans la graisse rendue, pensant 15 min. Egouttez-les. Faites aussi revenir les saucisses de Toulouse dans cette graisse.
3. Versez une bonne couche de haricots avec leur jus et la garniture aromatique dans le fond d’une grande terrine allant au four. Ajoutez une couche de morceaux de viande et de confit. Continuez de remplir la terrine en alternant les haricots et les viandes. Salez, poivrez.
4. Posez la saucisse de Toulouse en spirale sur le dessus. Arrosez du jus que contient la poêle.
5.  Mettez la terrine dans le four à 160°C (th. 5/6) et laissez cuire pendant 1 h. Lorsque qu’une croûte dorée en surface apparaît, enfoncez-la et laissez-la se reconstituer. Répétez cette opération plusieurs fois en poursuivant la cuisson dans le four pendant encore 1 h. Servez très chaud dans le plat de cuisson.

Mes trucs en plus

Il est préférable de préparer le cassoulet le matin pour le soir (ou la veille). Surveillez la cuisson pour éviter que la préparation ne se dessèche, dans ce cas rajoutez un peu d’eau de cuisson des haricots.
On peut aussi saupoudrer légèrement de chapelure pour obtenir un gratin consistant en fin de cuisson.

Bon appétit !