Plébiscité par 80% des Français*, le foie gras sera sur « presque » toutes les tables de fêtes. Si de plus en plus d’amateurs éclairés aiment faire leur terrine maison, beaucoup l’achètent tout prêt. En grande surface, l’offre est pléthorique, et le choix peut s’avérer difficile. Petit guide de survie pour être moins bête dans le rayon.
On distingue 3 appellations :
- Foie gras entier : il est fait à partir d’un seul foie, venant du même animal, oie ou canard. Il se reconnaît à sa couleur uniforme. C’est le best.
- Foie gras (sans aucune autre mention) : c’est une préparation réalisée à partir de plusieurs foies provenant de différents animaux. On est là face à un assemblage. La couleur est alors marbrée.
- Bloc de foie gras : il est composé de morceaux de foie gras, oie ou canard, découpés, assaisonnés et amalgamés. S’il contient des morceaux de lobes, il est dit « avec morceaux ».
Mousse ou médaillons, ce n’est pas du foie gras !
Les autres préparations, mousses, parfaits, médaillons ou galantines, peuvent contenir des morceaux de foie gras, mais n’ont pas le droit à l’appellation.
Cuit ou mi-cuit ?
Enfin, on distingue les modes de cuisson et de conservation :
– mi-cuit, il a été pasteurisé. Sous-vide, il se conserve quelques semaines, plusieurs mois en bocal.
– En conserve (bocal ou boîte métal), il est stérilisé. Il se bonifie en vieillissant. De toute façon, DLC et DLUO ainsi que les informations de traçabilité doivent figurer sur l’emballage.
Et voilà, j’espère que ces explications vous aideront à faire le bon choix.
Dans la page suivante, je vous propose mes trois foies gras préférés, testés et approuvés.
*enquête CSA pour le CIFOG menée en octobre 2014.
Goût de Food 