Tourte au canard et au foie gras

Cette recette d’Eric Fréchon est un vrai régal. Elle est un peu longue à réaliser, il vaut mieux s’y prendre à l’avance et elle a un côté un peu technique, mais elle est vraiment très très bonne.

Tourte au canard et au foie gras

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Attente : 3 heures

Cuisson : 35 min

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 10 feuilles de chou vert
• 1 beau magret de canard
• 200 g de foie gras
• 200 g de foie de volaille
• 2 œufs
• 1 morceau de pain rassis
• Sel, poivre

1 Lavez les feuilles de chou et retirez la côte centrale. Ebouillantez-les 3 min. Egouttez-les avec une écumoire. Plongez-les dans l’eau glacée. Egouttez-les et étalez-les sur un linge. Essuyez-les et laissez sécher.

2 Retirez la peau du magret : entaillez-la à une extrémité et tirez d’un coup sec. Coupez la viande en cubes réguliers d’1 cm. Coupez le foie gras à l’identique. Dénervez les foies de volailles et coupez-les en petits morceaux.

3 mélangez les viandes dans un saladier avec 1 œuf, battu à la fourchette et le pain émietté. Malaxez bien avec les mains.

4 Etalez 2 grandes feuilles de film alimentaire, en les posant en croix. Etalez les feuilles de chou en un cercle de 25 cm de diamètre, en les faisant se superposer.

5 Etalez la viande dessus en un cercle plus petit de 16 cm. Ramenez en boule, en enfermant la viande dans le chou et en enveloppant le tout dans le film alimentaire. Réservez 3 h au frais.

6 Préchauffez le four sur 180°C (th. 6). Foncez un moule à tarte de 28 cm avec une des pâtes feuilletées. Posez la préparation dessus, sans le film plastique. Aplatissez avec vos mains. Recouvrez de la seconde pâte feuilletée. Pincez bien les bords.

7 Cassez le 2^e œuf en séparant le blanc du jaune. Fouettez le jaune avec un peu d’eau. Dorez le dessus de la tourte avec. Enfournez 35 min. Laissez reposer 10 min avant de couper et servir la pâte.