Asperges, comment bien les préparer ?

Avec le petit pois, l’asperge est LE légume de printemps par excellence. Sa saison est courte, deux petits mois et puis s’en vont. En juin c’est déjà presque fini, alors autant en profiter dès maintenant.
Je vous dit tout pour bien la choisir, la préparer et enfin la cuire. Et si vous manquez d’idées pour la cuisiner, je vous ai concocté une petite liste d’idées dans laquelle vous pourrez piocher.

Vertes ou blanches

L’asperge est une spécialité française. Elle pousse dans des sols sablonneux. Les Landes sont la première région productrice (2000 tonnes en 2014). Si elle est aussi blanche, c’est que comme l’endive, elle ne voit pas la lumière. Lorsqu’elle pointe le bout de son nez et approche le soleil avant d’être cueillie, elle se pare d’une belle teinte violacée, elle devient violette. Enfin les asperges vertes sont une variété différente des blanches. Il existe aussi des asperges sauvages, mais en dehors des régions productrices, elles valent un lingot d’or.

Les asperges blanches des Landes sont protégées par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2005.

A l’achat on les choisit donc bien fermes, la tige cassante et d’une couleur nacrée. Evitez celles qui ont des tâches marronnasses, voire des entailles sur la tige. Les asperges ont plusieurs calibres, qui définit leur « grosseur ». C’est au goût de chacun, mais choisissez-les toujours du même calibre pour garantir une cuisson homogène.

Vous pouvez les acheter en vrac, en botte ou en sachet sous-vide. Sous cette forme, elles ont été conditionnées quelques heures après leur cueillette et gardent toute leur fraîcheur car elles n’ont pas été au contact de l’air et des manipulations. Enfin dans les régions productrices, on peut acheter uniquement des « pointes ».

Ça s’épluche ?

Les asperges blanches doivent être épluchées avec un couteau éplucheur. Comme elles sont fragiles, le truc consiste à les peler à plat sur une planche, ou si vous êtes habitué, en la tenant à plat dans la paume de votre main gauche (si vous êtes droitier, bien sûr). Epluchez en partant en dessous de la pointe vers le talon, pas l’inverse.

Les asperges vertes, si elles sont très fraîches n’ont pas besoin d’être pelées, juste bien lavées.

Enfin, coupez leur talon avec un couteau et profitez-en pour les égaliser en le mettant toute à la même taille. Cela facilitera la cuisson.

Comment on les cuit ?

Les blanches
Vous pouvez les cuire dans de l’eau bouillante salée (20 min environ) où à la vapeur (10-15 min) ou dans un cuit-asperge.
Si vous optez pour l’eau bouillante, bottez-les avec de la ficelle de cuisine. Une astuce consiste à faire dépasser la ficelle, vous pourrez les égoutter plus facilement.

Choisissez la bonne casserole : elle doit être suffisamment large pour ne pas abîmer les pointes, fragiles.
C’est pourquoi on recommande la cuisson à la vapeur ou debout dans un cuit-asperge, sorte de casserole haute avec un panier vapeur haut destinée à recevoir les asperges. C’est assez onéreux, ça prend de la place, je ne vois pas trop l’utilité.
Cuit-asperge home-made
Sinon, vous pouvez fabriquer un cuit-asperge qui vous coûtera 0 €. Videz une boîte de conserve, retirez le fond avec un ouvre-boîte et nettoyez-la bien à l’eau savonneuse.

Ensuite utilisez une casserole suffisamment haute pour recouvrir le tout et pouvoir être recouverte. Donc pas comme sur ma photo, mais si je prenais la bonne casserole, vous n’auriez rien vu à mon système 🙂

Les temps de cuisson sont variables selon le calibre des asperges. Comme pour un gâteau, piquez-les avec la lame d’un couteau avant de les égoutter pour vérifier que la cuisson. Egouttez-les délicatement avec l’écumoire et laissez tranquillement s’égoutter et refroidir à plat.

Pour les asperges vertes, la cuisson est plus rapide, 5-10 min. Et si elles sont très fraîches, on peut les déguster crues, taillées en julienne.

Et si je les grillais ?

Depuis quelques années, les chefs raffolent de la cuisson au grill (William Ledeuil, Ze Kitchen Gallerie ou Romain Tischenko du Galopin). C’est super bon pour les asperges vertes, pour les blanches, vous pouvez essayer, mais il faut vraiment que l’asperge soit très fraîche d’un calibre fin.

Cette année, la recette la plus originale que j’ai pu déguster était la carbonara d’asperge au magret de canard fumé, de Julien Duboué de A Noste à Paris (2e). Je vous mets la recette sur ma page Facebook (lien ci-contre). Je me suis inspirée de sa recette pour refaire une carbonara d’asperge (vu aussi sur ma page Facebook), je publie la recette à part.

Sinon, récemment Stéphane Bertin et Nicolas Magie de l‘Hôtel Saint-James ont récemment réalisé un étonnant dessert d’asperge. Je n’ai pas eu la chance de goûter, juste regarder la vidéo. Je vous mets le lien sur ma page Facebook (oui encore!)

Bon voilà, vous avez compris, j’aime tout particulièrement les asperges. Je consacre d’autres articles aux recettes, n’hésitez pas à revenir les voir.