Retour dans la ville de Tunis. Au cœur de la médina, le Fondouk el Attarine est un restaurant installé dans un ancien caravansérail du XVIIe siècle réhabilité. Un havre de paix merveilleux pour découvrir la gastronomie tunisienne.
On poursuit notre voyage tunisien par un morceau de choix : la gastronomie. Lors de notre découverte de la Médina, nous avons déjeuné dans un restaurant de choix, le Fondouk El Attarine. Ouvert il y a 5 ans, l’établissement a été installé dans un ancien caravansérail du XVIIe siècle. Plus de trois ans de travaux ont été nécessaire avant de pouvoir accueillir les clients. Si le restaurant est le cœur de l’endroit, on y trouve aussi des boutiques et il est prévu d’y ouvrir prochainement une maison de l’artisanat pour mettre en valeur les produits d’épicerie fine locaux (huile d’olive, eau de fleur d’oranger et rose, orgeat, cuir, poteries…).
Les tables, installées dans un patio sont espacées les unes les autres. Et s’il y a du monde, personne ne se gène. La cuisine a été confiée non pas à un chef, mais à une cuisinière, une femme de 70 ans qui connaît parfaitement la cuisine tunisienne et surtout tunisoise.
La gastronomie tunisienne est d’une finesse incroyable. On la connaît très mal chez nous et on la résume au couscous, certes il en existe près de 60 sortes différentes… Et pourtant, que de plats plus fins que les autres la composent : riches en légumes, en parfums (elle utilise beaucoup d’herbes persil, coriandre, menthe…), épices. Car elle tient ses racines dans l’empire ottoman dont la Tunisie fut longtemps une colonie.
Le repas tunisien commence toujours par un assortiment de salades de légumes crus et cuits, plus ou moins épicés. Servis dans des petites coupelles pour l’ensemble de la tablée, on appelle ça la « kémia ». Au Fondouk el Attarine, on vous sert une assiette apéritive comprenant des olives, spécialités tunisiennes, et une salade piquante de carottes et de navets, qu’on appelle le « torchi ».
Les entrées sont riches elle-aussi de légumes. Mais l’une des plus connues est la brik à l’œuf. L’œuf est cuit dans une matsouka, une feuille de brik. On peut y ajouter des pommes de terre cuites assaisonnées de persil haché ou du thon. Plié en triangle ou juste en demi-sphère, elles sont frites dans un bain d’huile. Une bonne brik à l’œuf doit être croustillantes, et l’œuf encore coulant quand on l’incise. Et je peux vous dire qu’au Fondouk elles sont fameuses ! Bien sûr les « matsoukas » sont faites sur place…
Les autres entrées sont la chorba une soupe épicée à base d’agneau ou de merguez (c’était le cas au Fondouk) et de légumes, un assortiment de salades comprenant la « salade tunisienne », salade de tomate, concombre, citron, poivron, coupés en très petits dés, de la méchouia, salade cuite de tomate et poivrons grillés, des carottes cuites au cumin et piment (harissa), et de l’œuf.
Les plats sont des plats de Tunis. J’ai opté pour le couscous au poisson. La semoule était extrêmement fine et épicée comme il faut, le poisson du loup et le tout était accompagné de coings fondants. Un délice !
A la carte on trouvait aussi du lahma mrajena, du filet de bœuf farci de fromage, du osbane, de la panse farcie et parfumée d’oignons et d’herbes hachées, et du kabrakou.
Côté dessert, comme partout en Tunisie, la grenade est assaisonnée d’eau de fleur d’oranger, mais aussi les dattes à la pâte d’amande et pistache (mahkouka) ou les crèmes à l’eau de rose, le Zriga.
Le Fondouk el Attarine est un havre de paix, une halte gastronomique au cœur de la capitale à un prix abordable 32 dinars, soit 15 €.
Fondouk el Attarine, 9 bis Souk el Attarine (souk des parfumeurs, Tunis médina 1006.) www.fondoukelattarine.com
Goût de Food 