Espadon mi-cuit, vinaigrette au sésame, houmous

La recette de l’espadon mi-cuit, vinaigrette au sésame, servi chez Mavrommatis Passy.

• Pour 6 personnes
• Préparation : 20 min
• Attente : 1 h

500 g d’espadon
Vinaigrette
> 11 cl d’huile sésame
> 11 cl d’huile pépin de raisin
> Sauce Tahina (selon votre goût)
> 11 cl de vinaigre balsamique blanc (ou de jus de citron)
> 5 cl d’eau d’eau
> 12 g de sucre
> 4 g de poivre noir
> 10 g de moutarde jaune
> 10 g d’oignon blanc haché, revenus dans de l’huile sans coloration

1. Essuyez le poisson avec du papier absorbant après l’avoir rincé à l’eau froide. Parez-le afin d’obtenir une pièce uniforme.
2. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile de pépin de raisin. Colorez les quatre faces pendant environ 15 secondes chacune.
3. Sortez de la poêle et réservez-le sur un plat. Assaisonnez de quelques tours de poivre du moulin sur chaque face. Entourez le filet poivré à l’aide d’un papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
4. Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
5. Au moment de servir, dressez les assiettes : versez la vinaigrette en tapissant le fond de l’assiette.
6. Coupez des tranches de 5 millimètres d’espadon. Disposez-les dans l’assiette.
7. Mettez quelques points de houmous Mavrommatis à coté de chaque tranche. Posez une petite pointe de sel noir de Chypre Mavrommatis sur l’espadon, à défaut de la fleur de sel.
8. Accompagnez d’une salade d’herbes au centre de l’assiette.