Carpaccio de saint-jacques à la bergamote

Je vous propose une recette originale de carpaccio de saint-jacques, assaisonné de bergamote et de grenade. Une recette simple qui fera Waouh sur vos tables de fêtes.

Choisir les saint-jacques

On vérifie son nom latin

Il y a saint-jacques et saint-jacques. Savez-vous que toutes les pétoncles sont autorisées à porter ce nom ? Seules les « pecten maximus » sont des saint-jacques. A vérifier à l’achat, chez le poissonnier (ainsi il verra qu’il a affaire à un consommateur averti) et surtout si vous les acheter surgelées ou plat préparé : les industriels adorent appeler saint-jacques, ce qui n’en est pas.

Vives les normandes

Sa pêche est autorisée de octobre à mai. Pêchées en Atlantique, les meilleures viennent de Normandie, notamment de Port-en-Bessin et de Bretagne, celles de Saint-Quay-Portrieux sont réputées fameuses. Les normandes (80% des ventes en France) ont un Label rouge, qui garantit leur calibre (1 kg de noix pour 6,5 kg de coquilles), une vente moins de 2 jours après leur pêche.

Comment ouvrir une coquilles saint-jacques

Comment les préparer ?

• Comptez 1 à 3 noix par personne pour une entrée.
• 3 à 4, si vous les servez en plat principal.
• Elle se cuisine le plus simplement possible.
  Cuites, on les poêle dans de la matière grasse, pas plus de 3 minutes sur chaque face. Servez les avec une écrasée de pommes de terre. Pour un plat de fête, on râpe de la truffe au dernier moment.

Vous pouvez aussi les servir avec une fondue de poireaux à la crème ou des endives émincées, fondues au beurre et assaisonnées de gingembre.

En entrée

Ultra-fraîches, vous pouvez les consommer crues.

En tartare. Il suffit de les tailler en petits dés et de les assaisonner. Le mélange avec de la pomme verte et baies roses fonctionne bien.
Sinon en carpaccio : on taille les noix dans leur épaisseur avec un couteau d’office bien tranchant. On appuie la paume de la main bien à plat sur la noix et de l’autre on tranche net des lamelles de 3 min d’épaisseur.

Et le corail, ça se mange ?

Oui mais tout le monde n’aime pas ça. On le fait poêler en même tant que la noix. Sinon, on peut l’utiliser pour une sauce : on les mixe et on crème.

La recette : Carpaccio de saint-jaques à la bergamote et aux grenades

Pour cette recette, j’ai choisi de la bergamote, un citron très parfumé (le goût du thé Earl Grey, c’est lui). Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du citron vert.

Pour 4 personnes

• 12 noix de saint-jacques (environ 2 kilos de coquilles)
• 1 citron bergamote
• 1/2 grenade égrené
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

1. Tranchez les saint-jacques dans l’épaisseur.
2. Disposez-les en rosace sur les assiettes de service.
3. Râpez le zeste de la moitié de la bergamote. Pressez la moitié du jus. Coupez la chair en petits morceaux.
4. Émulsionnez le jus avec l’huile d’olive, sel et poivre.
5. Parsemez les carpaccios de graines de grenade et de zeste de citron. Assaisonnez. Servez bien frais.

Mes trucs en plus

• L’option luxe
• Agrémentez d’une cuillerée de caviar.
• Servez avec de la vodka.
• Organisez-vous : préparez les carpaccios à l’avance et réservez-les au réfrigérateur couverts de film alimentaire. Assaisonnez 15 min avant de servir.