Les secrets de la meilleure mousse au chocolat de France

Quel est le secret de la meilleure mousse au chocolat de France ?
J’ai interrogé les deux vainqueurs du concours de la meilleure mousse au chocolat de France, qui s’est tenu la semaine dernière.

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Jeudi dernier, à la mairie du VIIe arrondissement de Paris, s’est tenu le concours de la meilleure mousse au chocolat amateur de France. Ce concours était organisé par le chocolatier Patrice Chapon, artisan surdoué du chocolat et inventeur du Bar à Mousse aux chocolats.

Patrice Chapon, le chocolatier torréfacteur
Patrice Chapon, le chocolatier torréfacteur
Patrice Chapon - mousse au chocolat
Avec Patrice Chapon, dans les jardins de la mairie du VIIe arrondissement de Paris.

Le jury était exceptionnel : Mercotte, Babette de Rozières, le chef étoilé Gaël Orieux, ou encore Guillaume Gomez pour ne citer qu’eux !

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La mousse au chocolat, tout le monde aime ça. A tel point, que c’est le deuxième dessert préféré des Français derrière le moelleux au chocolat.

A priori simplissime, il n’est pas si aisé de réussir une vraie bonne mousse au chocolat. Il faut travailler la texture : ça doit être mousseux, aérien, léger tout en gardant une consistance ferme, ça ne doit pas être liquide. Et puis le goût, la saveur, ça doit avoir ce petit quelque chose en plus qui réveille notre âme d’enfant.

Le concours a été remporté par Benoît Boche, arrivé en première position et Caroline Le Touzé, classée médaille d’argent. Bravo à eux deux et à tous les autres participants.

 

Leur point commun ?
Une précision scientifique, ils sont respectivement chimiste et pharmacienne, tous deux passionnés de pâtisserie. Et pour les avoir vu travailler, je peux vous dire que leur minutie est redoutable…

concours de la meilleure mousse au chocolat de France
Je me suis infiltrée au concours de la meilleure mousse au chocolat de France.

Je les ai interrogés pour percer le mystère de la meilleure mousse au chocolat de France, ainsi que plusieurs pâtissiers et chocolatiers.

Quel chocolat ?

Pour réussir une mousse au chocolat, tous les pâtissiers s’accordent pour accorder une importance primordiale à la qualité du chocolat choisi. Patrice Chapon choisit ses propres fèves de cacao.
Si Caroline a opté pour un chocolat Barry à 65%, Benoît, lui a joué la subtilité de mélanger trois chocolats :

  • Un Pérou à 70% de chez Jean-Paul Hévin ;
  • Un Java de chez Pierre Marcolini, qui a la particularité d’avoir une saveur épicé ;
  • Un lait-caramel de chez Jean-Paul Hévin.

C’est le secret de la saveur parfaitement équilibrée de sa mousse au chocolat.

Beurre ou crème ?

Si vous vous intéressez à la recette de la mousse au chocolat, vous vous apercevrez qu’il y a deux écoles : celle du beurre et celle de la crème.

  • Caroline est de la première. Il faut dire que cette pâtissière avertie a pris des cours de pâtisserie chez Lenôtre et excelle à reproduire les pâtisseries de Cédric Grolet !

Donc du beurre, à hauteur de 60 g  pour 240 g de chocolat, soit 25%.

  • Benoît, quant à lui fait partie de l’école ganache : pas de beurre mais de la crème (70%)  et du lait (30%) pour un poids égal de chocolat. C’est la technique de Philippe Conticini, auprès duquel, il a pris des cours de pâtisserie.

Les pâtissiers prônent l’utilisation de crème : Jimmy Mornet, chef Pâtissier du Park Hyatt Vendôme recommande d’utiliser 10% de crème fouettée, tout comme Jean-Paul Hévin ou Christophe Michalak. 
Ce dernier ajoute aussi une pointe de beurre.

Les oeufs : jaune ou pas ?

Là encore, pas de règles. Caroline à utilisé les jaunes, qui lui permettent de garantir la texture. Benoît ne les a pas mis, tout comme les chefs cités le recommandent.

Peser les blancs

En revanche, ils pèsent les blancs. Affaire de précision, la mousse au chocolat ne tolère aucune approximation. Benoît est très clair là-dessus :

« Je pèse les blancs 100 g, soit à peu près 6,5 (un blanc pesant environ 30 g). « 

Caroline en met, quant à elle, 7,5 pour 240 g de chocolat.

Enfin dernière astuce de Caroline :

« les blancs doivent être fermes mais pas trop, quand on soulève le fouet, ils doivent former une sorte de pic, et ne pas être cassant »

Du sucre

Tous deux ajoutent une pointe (10 g de sucre pour Benoît, 25 g pour Caroline) aux blancs montés. Ca casse la force du chocolat à plus de 60% et ça leur permet surtout d’être bien serrés.

Comment bien faire fondre le chocolat ?

Toujours au bain-marie, surtout pas au micro-ondes. Et on surveille.

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L’astuce de Benoît : utiliser une maryse thermomètre qui lui permet de s’assurer que son chocolat ne dépasse pas 45°.

Si Benoît fait ça à l’oeil (de lynx, je l’ai vu faire!), il a son truc pour s’assurer que le chocolat ne sera pas trop chaud. Il arrête quand il reste encore des petits morceaux et il mélange avec une maryse redoutable de précision puisqu’elle fait thermomètre.

Caroline assume vérifier la température du chocolat avec un thermomètre :

« le chocolat ne doit jamais dépasser les 45°. « 

Enfin après l’avoir retiré du bain-marie, il faut le laisser revenir à température ambiante. Pas question de le mélanger tout de suite, au risque de le voir durcir.

Caroline ajoute donc du beurre à son chocolat fondu et Benoît de la crème et du lait.

Du parfum ou nature ?

Caroline termine en ajoutant une pointe de fleur de sel et des billes de chocolat.
Benoît, préfère rester nature. Il avoue avoir eu une mésaventure lors de la précédente édition de  ce concours :

« J’avais fait infusé du thé dans la crème, qui a continué à infuser au repos! C’était trop fort ! »

Et voilà les secrets de la meilleure mousse au chocolat de France, dévoilés par ses deux amateurs éclairés. On espère les revoir très vite, notamment Caroline dont le rêve est de participer un jour à l’émission du « Meilleur Pâtissier » sur la 6. Quant à Benoît, il n’en est  pas à son premier coup de maître, il a déjà remporte le concours Fou de Pâtisserie, de la bûche revisitée.

Ma recette de mousse au chocolat à la fève tonka : ICI

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