La tarte Bourdaloue est un véritable classique de la pâtisserie française, née à Paris après 1850. Ce dessert raffiné marie la douceur des poires pochées et la richesse d’une crème d’amande, le tout sur une base de pâte sucrée. Son nom vient de la rue Bourdaloue, où elle aurait été créée, et elle continue de séduire les amateurs de desserts élégants.
Ce qui rend cette tarte si spéciale, c’est l’équilibre parfait entre ses textures et ses saveurs. Les poires, souvent pochées dans un sirop parfumé à la vanille, apportent une fraîcheur fruitée qui contraste avec la générosité de la crème d’amande. Préparer cette gourmandise peut sembler complexe, mais avec quelques astuces, elle devient accessible à tous.
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 180 g de farine
- 30 g de poudre d’amandes
- 50 g de fécule de maïs
- 1 g de fleur de sel
- 90 g de sucre glace
- 90 g de beurre froid coupé en dés
- 1 œuf bio
Pour la crème d’amandes
- 120 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
- 15 g de maïzena
- 120 g de beurre doux, ramolli
- 1 pincée de sel
- 1 petit œuf
- 14 g de rhum ambré (optionnel)
Pour les poires pochées
- 3 poires mûres (ou poires au sirop)
- 500 g d’eau
- 125 g de sucre
- Épices : vanille, cannelle, badiane (selon préférence)
Ustensiles
Pour réussir la tarte Bourdaloue, il est indispensable de s’équiper des ustensiles adéquats. Voici les outils que j’utilise toujours pour garantir une préparation optimale et soignée :
- Un moule à tarte (environ 24 cm) avec fond amovible pour démouler facilement la tarte sans l’abîmer.
- Un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte sucrée uniformément.
- Un tamis ou une passoire fine pour tamiser les ingrédients secs comme la farine ou le sucre glace.
- Un fouet pour mélanger la crème d’amandes jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
- Un saladier ou un bol de taille moyenne pour préparer la crème d’amandes.
- Une spatule en silicone pour racler les parois et transférer les mélanges sans perte.
- Une casserole moyenne pour pocher les poires avec le sirop vanillé.
- Un couteau d’office ou un éplucheur pour peler les poires avec précision.
- Une balance de cuisine pour mesurer chaque ingrédient avec exactitude.
- Du papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou des légumineuses sèches) pour cuire la pâte à blanc.
Avec ces ustensiles, il devient simple de suivre chaque étape de la recette tout en garantissant une présentation et une texture impeccables pour cette tarte emblématique.
Préparation
La réalisation d’une tarte Bourdaloue demande un peu d’organisation, mais chaque étape est essentielle pour garantir un dessert parfait. Voici comment préparer la pâte sucrée, les poires pochées et la crème d’amandes.
Préparer la pâte sucrée
- Dans un saladier ou un robot, je mélange 30 g de poudre d’amandes, 50 g de fécule de maïs, 180 g de farine, 1 g de fleur de sel et 90 g de sucre glace.
- J’ajoute 90 g de beurre mou en petits dés, puis je travaille la pâte avec une feuille (ou à la main) jusqu’à obtenir une texture sablée.
- J’incorpore 1 œuf bio battu progressivement, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Je forme une boule, que j’emballe dans un film alimentaire, puis je la réserve au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
- Après le repos, j’étale la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2,5 mm et je la remet au frais pour 15 minutes.
- Une fois bien froide, je la dépose dans un moule à tarte beurré (ou antiadhésif) de 28 cm de diamètre, en égalisant les bords avec un rouleau à pâtisserie. Je pique le fond avec une fourchette.
Confectionner les poires pochées
- Je verse 1,5 litre d’eau dans une casserole, puis j’ajoute 500 g de sucre en poudre et le jus de 1 citron.
- Je porte le mélange à ébullition pour obtenir un sirop clair.
- Pendant ce temps, je pèle 4 poires Williams, puis je les coupe en deux en retirant le trognon.
- J’incorpore délicatement les poires dans le sirop bouillant, je réduis le feu et je laisse cuire à frémissements pendant 20 minutes environ. Les poires doivent être tendres sans se défaire.
- Une fois cuites, je retire les poires à l’aide d’une écumoire, et je les laisse refroidir sur une grille. Le sirop peut être filtré et réservé pour un nappage ultérieur.
Réaliser la crème d’amandes
- Dans un saladier, je mélange 120 g de beurre mou et 120 g de sucre glace à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- J’incorpore 2 œufs bio un par un, en mélangeant à la spatule (évitez d’utiliser un fouet pour ne pas trop aérer la préparation).
- J’ajoute ensuite 150 g de poudre d’amandes, ainsi que 15 g de maïzena pour lier la crème.
- Pour relever les saveurs, j’incorpore 1 cuillère à café de rhum ambré ou d’arôme d’amande amère (facultatif).
- Une fois la crème bien homogène et lisse, elle est prête à être étalée dans le fond de tarte.
Montage et cuisson
C’est le moment de donner vie à notre tarte Bourdaloue ! Une fois les étapes préparatoires de la pâte sucrée, de la crème d’amande et des poires pochées terminées, passons au montage et à la cuisson pour révéler cette merveille pâtissière.
Garnir la pâte sucrée
Je commence par sortir ma pâte sucrée du réfrigérateur. Déposée entre deux feuilles de papier sulfurisé, je l’étale uniformément à environ 2,5 mm d’épaisseur. Ensuite, je transfère délicatement la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré, en m’assurant qu’elle adhère bien aux parois. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, je coupe les bords pour obtenir une finition nette et régulière.
Je pique le fond de la pâte avec une fourchette afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Puis, je recouvre le fond d’une feuille de papier cuisson et ajoute des billes de cuisson ou des légumes secs. Je réserve le tout au réfrigérateur pendant 20 minutes pour garantir une base bien froide et stable.
Ensuite, j’enfourne pour une cuisson à blanc à 180°C pendant 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, je retire les billes et le papier cuisson, puis je poursuis la cuisson pendant 5 minutes pour sécher la pâte et lui donner une légère couleur dorée. La base est prête à accueillir la garniture.
Montage des poires et de la crème
Ma pâte précuite est refroidie, je commence donc par étaler la crème d’amande de manière homogène sur tout le fond de tarte à l’aide d’une spatule. Mon objectif est d’obtenir une base uniforme pour équilibrer les saveurs et maintenir les poires en place.
Je coupe ensuite mes poires pochées en fines lamelles. Pour le montage, je penche légèrement ces lamelles et les dispose délicatement sur la crème d’amande, en formant un éventail élégant. Je veille à répartir harmonieusement les morceaux pour un résultat visuel harmonieux. Si les poires sont de grosse taille, je peux ajuster leur quantité pour ne pas surcharger la tarte.
Pour finaliser, j’ajoute une touche esthétique en saupoudrant des amandes effilées sur la crème d’amande autour des poires. Ces amandes offrent à la fois du croquant et un joli contraste visuel.
Cuisson de la tarte
Je préchauffe mon four à 170°C. Une fois le montage achevé, j’enfourne la tarte pour une cuisson lente et uniforme d’environ 40 à 45 minutes. Pendant la cuisson, la crème d’amande gonfle légèrement et prend une belle teinte dorée, tandis que les poires restent tendres et juteuses.
Conseils et astuces
La tarte Bourdaloue est bien plus qu’un simple dessert, c’est une véritable ode à la pâtisserie française. Avec un peu de patience et les bons outils, elle devient accessible à tous, même aux moins expérimentés.
Je vous encourage à personnaliser votre tarte en jouant avec les épices pour le sirop ou en ajoutant une touche de créativité dans la présentation. Chaque détail compte pour sublimer ce classique intemporel.
Alors, lancez-vous et laissez-vous séduire par l’alliance parfaite des poires fondantes et de la crème d’amande onctueuse. Vous verrez, le résultat en vaut largement l’effort !
